《品酒技术》课程标准.doc

PAGE PAGE 5 《品酒技术》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《品酒技术》是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 本课程是食品加工技术专业的一门职业拓展课，开设于第三学期，共36学时，2学分。是多学科和艺术的综合体现，它涉及到生物学、微生物学、有机化学、香味学、中医学、生理学、心理学、药理学等。主要内容包括酒的香味成分、品酒的基本原理与技术、酒的品评技术、酒的调配技术。通过本课程的学习，要求学生深入了解酒中的香味成分，在不同酒质中的含量范围，这些香味物质的来源，各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响，掌握白酒中微量成分的量比关系调整的方法；不断学习有关方面的知识，结合实践总结经验，在实践－认识－再实践－再认识的过程中提高自己的品酒技能和品酒的理论知识，适应工作的要求。 学习本门课程，要求学生先行学习《基础化学》、《食品分析检测技术》等课程，并为后续顶岗实习等课程的学习打下基础。 （二）课程基本理念 本课程通过学习现代高等教育思想，以职业能力培养为重点，与行业合作进行课程规化与设计。采用项目化教学，按照项目化教学的要求，对课程进行了精心的整体设计。在项目化教学的过程中，学生成为教学的主体，教师不再灌输知识，而是培养学生获取知识并运用知识解决实际问题的能力。 （三）课程设计思路 作为专业拓展课程，本课程紧紧围绕学生食品加工生产及控制的职业核心能力的形成及拓展，构建课程内容。其总体设计思路是：打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力，课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了品酒师国家职业标准对知识，技能和态度的要求。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地等多种途径，采取第二课堂等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合重点评价学生的职业能力。 二、课程目标 1、总体目标 通过本课程的学习，要求学生深入了解白酒中的香味成分，在不同酒质中的含量范围，这些香味物质的来源，各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响，掌握酒中微量成分的量比关系调整的方法；不断学习有关方面的知识，结合实践总结经验，在实践－认识－再实践－再认识的过程中提高自己的品酒技能和品酒的理论知识，适应工作的要求。 具体包括知识目标、能力目标和素质目标三个方面。 2、具体目标 （1）知识目标 了解酒中的香味成分及来源。 理解各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，及其量比关系对酒质的影响。 熟悉各类酒的生产工艺。 掌握酒中微量成分的量比关系调整的方法。 掌握酒品评原则与要求。 （2）能力目标 能够独立完成酒的品尝，并出具评价报告。 （3）素质目标 具备追求真理、一丝不苟、严谨自律的职业道德。 具有严谨踏实、刻苦向上的职业素质。 具备获取信息、拓展知识、求真务实、求实创新等可持续发展的素质。 三、内容标准（课程内容与要求） 项目 任务 教学目标 课程内容 学时分配 知识要求 能力要求 项目一：品酒基本技巧 任务一：酿酒基础知识 掌握酒的分类及特点； 熟悉酿酒工艺基础； 理解酿酒理论基础。 熟悉常见酒类产品酿造工艺及要求。 知识要点：酒的分类及特点；酿酒工艺基础；酿酒理论基础。 技能要点：常见酒类产品酿造技术。 4 任务二：酒的品评技术 掌握人体感觉器官基础； 理解并掌握酒的品评技术。 掌握酒的品评技术。 知识要点：人体感觉器官基础；酒的品评技术。 技能要点：酒的品评技术。 任务三：酒的贮存和勾兑调味 掌握陈酿知识； 掌握酒体设计； 掌握成品酒的品评。 能对成品酒进行品评。 知识要点：陈酿知识；酒体设计；成品酒的品评。 技能要点：成品酒品评技术。 任务四：食品风味化学 理解并掌握酒中微量香味物质的呈香、呈味原理； 熟悉酒中香味物质的风味特征。 熟悉酒中香味物质的风味特征。 知识要点：酒中微量香味物质的呈香、呈味原理；酒中香味物质的风味特征。 技能要点：酒中香味物质的风味特征辨别技术。 任务五：分析检验基础 掌握各类酒的理化标准； 熟悉各类酒的感官质量标准。 熟悉各类酒的理化标准及感官质量标准。 知识要点：各类酒的理化标准；各类酒的感官质量标准。 技能要点：各类酒的理化鉴定技术及感官鉴定技术。 任务六：安全操作 熟悉设备安全知识； 熟悉职业安全卫生和环境保护知识； 熟悉相关法律、法规知识。 熟悉设