串串香技术标准手册.doc

PAGE PAGE 2 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u 一、店面总体区域规划 1 二、前期广告宣传 1 三、市场调查 1 四、服务人员招聘（以20桌为例） 1 五、开业前期宣传工作与方式 1 六、开业前期菜品，物品准备工作与服务员培训工作 2 七、店面标准 2 八、人员标准 2 （一）各人卫生、仪容仪表 2 （二）接待标准（操作流程） 3 九、操作标准 3 （一）高汤熬制 3 （二）热锅锅底调制 4 十、店面硬件设施配备标准 4 （一）开业物品清单 4 （二）厨房用品清单 7 十一、货品准备标准 9 （一）后厨食材申购表 9 （二）开业前料房筹备清单 12 十二、肉类腌制标准和调料台切配标准 13 （一）肉类腌制标准 13 （二）调料台切配标准 15 十三、菜品规格 16 十四、酒水饮料类 17 十五、成本核算标准 17 十六、卫生标准 17 十七、安全标准 19 十八、常见问题解答 19 十九、公司主要部门的联系方式 20 PAGE 1 ***串串香 技术标准手册 本手册适用于“***串串香”各店（含加盟店）前店、后台的经营及管理，各店应严格执行手册之内容，以确保“***串串香”食品、服务的品质标准化和规范化。 一、店面总体区域规划 店面布局要注意充分考虑厨房、库房、菜品展示区、酒水展示区、卫生间、餐桌台区、收银台的位置合理展示及操作便利。 二、前期广告宣传 1．热烈祝贺***串串香进驻————地方，于近期隆重开业，敬请期待。 2.诚邀酒水供货商。 三、市场调查 1.菜品种类调查 2.菜品进价调查 3.市场销售及定位调查 4.畅销品种调查 5.口味调查 以上调查于开业前15—20天内完成。 四、服务人员招聘（以20桌为例） 前期人员配备：洗碗工1名，厨房工作人员2名，大厅服务员3，收银员1名，主管或领班1名。 五、开业前期宣传工作与方式 1.手机短信群发 2.移动车身车厢广告+录音宣传车 3.横幅宣传 4.腰鼓队 5.宣传单、店前拱门（宣传单应开业前3天提前发放） 六、开业前期菜品，物品准备工作与服务员培训工作 1.在公司订购的餐具与底料等物品到位（订购餐具及底料必须提前15天与公司联系订购事宜） 2.水、电、汽三通 3.菜品展示柜和餐桌及桌号等设施摆放到位。 4.菜品准备 A冷冻食品 B水发食品 C调料干货食品 D鲜肉食品 E蔬菜食品（素菜可当天准备） 5.服务人员培训需提前一周与公司总部联系，以便做好相关安排。 以上货品开业前一天必须准备到位 七、店面标准 店面标准 内 容 具体要求 店 招 门头店招及装修风格必须按照公司统一风格，传承体现川西文化。从门头，到店堂、厨房，装修格调，免费提供VI形象设计图纸，提供统一店员服装设计方案。 布 局 安排好厨房和店堂的布局；合理安排营业面积，保证生产，方便操作。 形 象 运用公司提供的素材，营造***文化氛围，提升品牌形象。 八、人员标准 （一）各人卫生、仪容仪表 具体内容 标准要求 个人卫生 勤洗澡，勤洗头，勤剪指甲，工作前不吃气味大的食物（如大蒜等），岗位上个人不带体味。 仪容仪表 上岗需着工装，戴好帽子，围好围裙，工装应确保干净，整洁，无破洞。仪容要修饰，女员工化妆淡雅，不得浓妆艳抹，不得涂有色指甲油，不使用味浓的化妆品，发不过肩；男员工不留胡须，鬓角，发不过耳。工作时的饰品仅限一个戒指和手表。 （二）接待标准（操作流程） 内容 操作标准 开餐前 检查着装、仪表；确认当天菜单，了解特菜与缺菜；检查餐具摆放是否规范、标准，检查餐用品、桌椅有无破损；煤气罐是否漏气；查展示区菜品是否配备完整；将照明调至最佳状态；准备好开餐需用的物品；再次检查个人仪容仪表，将个人的状态调整到最佳。 开餐中 熟悉店面布局，站在合理位置做好迎宾准备；客人到店面带微笑，主动、热情的用敬语招呼客人，询问客人的具体就餐人数，引领客人到餐桌就坐。引领客人到展示区，介绍菜品价格，向客人推荐菜品，为客人提供菜碗。客人用餐结束，送客，致谢，欢迎客人下次光临。迅速整理好餐桌及地面卫生，准备迎接下一批客人。 开餐时应注意：随时观察店堂内的营业情况，及时做好对客应答，维护好店堂卫生及秩序；注意展示区菜品销售情况，如有不足及时补充，保证菜品供应；注意气罐火的大小，随时添加高汤，保证锅底不糊锅；注意客人的酒水消费和茶水供应，实时提供服务；客人离开应提醒客人拿齐个人物品。 开餐后 整理展示区的菜品，对各个品种进行分类放置；做大厅卫生，整理餐桌，摆放餐具，检查各种用品是否需要补充，及时申报。 九、操作标准 （一）高汤熬制