烹饪营养与卫生（第3版）全套PPT课件.pptx

;;;;;;;;项目一 营养素与热能  任务二 蛋白质;学习要求： 1．能够评价食物中蛋白质的营养价值 2．了解蛋白质的食物来源 3．掌握蛋白质的生理功能 4．掌握影响蛋白质营养价值的因素;;二、 蛋白质的生理功能： 1.构成和修复机体组织 2.调节生理功能 3.运输功能 4.供给能量 5.构成抗体和抗干扰素 ;二、 食物中蛋白质营养价值的评价方法： 1.食物中蛋白质的含量 2.蛋白质的消化率 3.蛋白质的生物学价值 4.蛋白质的功效比值;三、蛋白质的食物来源 动物性食物：肉类、乳类、蛋类等； （二）植物性食物：花生、大豆、谷类等。;一、选择题： 1、蛋白质的基本组成单位是（ ）A、N B、氨基酸 C、肽 D、胨2、2.5克N相当于多少克的蛋白质。（ ）A、6.25 B、35.4 C、15.6 D、30.53、属于必需氨基酸的是（ ）A、羟谷氨酸 B、丝氨酸 C、半胱氨酸 D、苏氨酸4、儿童必需的氨基酸是（ ）A、组氨酸 B、丝氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸5、蛋白质的生理需要量为30克，那么其供给量是（ ）A、大于30克 B、小于30克 C、等于30克 D、不能确定6、下列属于不完全蛋白质的是（ ）A、大豆蛋白质 B、麦胶蛋白质 C、豆球蛋白质 D、玉米谷蛋白质7、评定食物中蛋白质营养价值高低的基础是（ ）A、蛋白质的含量 B、蛋白质的消化率C、蛋白质的生理价值 D、必需氨基酸的含量与比值;二、是非题 1、酶和激素也是蛋白质。（ ）2、蛋白质不是两性化合物。（ ）3、蛋白质的主要生理功能是供给人体所需要的能量。（ ）4、必需氨基酸对人体的生理功能比非必需氨基酸重要。（ ）5、糖和脂肪对蛋白质的供给量没有关系。（ ）6、动物性蛋白质一定比植物性蛋白质营养价值高。（ ）7、蛋白质的消化率与加工方法无关。（ ）8、蛋白质的供给量也就是它的需量。（ ）;【课堂小结】;项目一 营养素与热量 任务三 脂 类 ;学习要求 1．掌握脂肪的分类 2．掌握脂肪的生理功??? 3．掌握脂肪营养价值的评定方法;一、脂类的分类和组成;二、 脂类的生理功能： 1．供能和贮能 2．构成机体 3．提供必需脂肪酸 4．促进脂溶性维生素的吸收 5．维持体温和保护脏器;三、 什么是必需脂肪酸？有什么生理功能？ (一)必需脂肪酸：有些脂肪酸人体是不能合成的，但又是人体生命活动所必需的，因此只能从食物中获得，这些脂肪酸称必需脂肪酸。 (二)必需脂肪酸的生理功能： （1）必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。 （2）必需脂肪酸是构成前列腺的前体。 （3）必需脂肪酸影响胆固醇的代谢，可预防高脂血症和高胆固醇症，并且可保护皮肤、抵抗X射线的损坏。 （4）必需脂肪酸能改善血管功能，增强免疫力。 （5）影响精子的形成，影响婴幼儿脑髓神经的正常发育和智力发展。;四、食物来源 （一）植物油：大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、芝麻油等； （二）动物油：奶油、蛋黄油、猪油等。;一、选择： 1、下面属于类脂的是（ ）A、羊油 B、牛油 C、花生油 D、卵磷脂2、下面何种脂类中含有N、P、S等元素。（ ）A、猪脂肪 B、牛脂肪 C、花生油 D、类脂3、冬眠的动物在冬眠期靠下面何种物质生存。（ ）A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、水4、大脑细胞中含下列何种物质最多。（ ）A、糖 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪5、必需脂肪酸是（ ）A、亚油酸 B亚麻酸 C、花生四烯酸 D、硬脂酸6、下列何种油为固体。（ ）A、羊油 B、花生油 C、棉子油 D、芝麻油7、当膳食中脂肪缺乏时，体内的 也会缺乏。（ ）A、维生素A B、维生素C C、钙 D、维生素B18、下列不是植物固醇的是（ ）A、胆固醇 B、豆固醇 C、谷固醇 D、麦固醇9、脂肪的供给量占每日总热量的（ ）A、10—14% B、20—25% C、60—70% D、不能确定10、糖的供给量占每日总热量的（ ）; 二、是非题： 1、动物脂肪称为油，植物脂肪称为脂。（ ）2、脂肪是贮存能量的一种方式。（ ）3、炒胡萝卜可以多加些油。（ ）4、必需脂肪酸是亚麻酸。（ ）5、不饱和脂肪酸的熔点比饱和脂肪酸高。（ ）6