食堂外包服务质量控制方案.doc

一、餐饮品控管理控制 1. 食材采购质量控制 建立供应商评估体系，选择合格供应商并签订合同，明确双方责任和义务。对供应商提供的食材进行抽样检测，确保符合食品安全标准。 供应商评估体系建立： 确定评估指标：根据食品安全标准，制定供应商评估指标，包括资质证书、生产能力、质量管理体系、产品检测报告等。 收集信息：通过调查和咨询，收集供应商的基本信息，包括公司规模、生产能力、产品质量、价格等。 评估供应商：根据评估指标，对供应商进行评分和排名，选择合格供应商。 签订合同：与合格供应商签订供货合同，明确双方的责任和义务，包括质量要求、交货期限、付款方式等。 抽样检测食材质量： 确定检测项目：根据食品安全标准，确定需要检测的项目，如微生物指标、农药残留物、重金属含量等。 抽样检验：从供应商提供的食材中随机抽取样品，按照规定的方法进行检测，确保符合食品安全标准。 记录检测数据：将检测结果进行记录，包括样品编号、检测项目、检测结果等。 结果分析：对检测结果进行分析，判断是否符合食品安全标准，如果存在不合格情况，及时与供应商沟通并采取相应措施。 编制详细方案： 制定目标：明确食材采购质量控制的目标，如保证食材的安全性和质量，减少食品事故的发生等。 确定策略：制定具体的策略和方法，如选择合适的供应商、加强抽样检测、建立追溯体系等。 制定计划：根据策略和方法，制定详细的实施计划，包括时间节点、责任人、资源需求等。 风险评估：对食材采购过程中可能出现的风险进行评估，如供应中断、质量问题等，并制定相应的应对措施。 监督与改进：建立监督机制，定期检查食材的质量状况，并根据反馈意见进行改进。 食材储存管理控制：设立专门的食材储存区域，保持储存环境清洁、干燥、通风良好。定期检查食材的保质期，及时处理过期食材。 食材储存管理控制方案 设立专门的食材储存区域： 确定储存区域：根据食材的种类和特性，确定合适的储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货仓库等。 清洁消毒：在储存区域的入口处设置清洁消毒设施，如洗手池、消毒液等，确保进入的人员手部清洁。 温度控制：根据不同食材的储存要求，调整储存区域的温度，如冷藏库为2-8℃，冷冻库为-18℃以下。 湿度控制：保持储存区域的湿度稳定，避免过高或过低的湿度对食材的影响。 照明控制：提供足够的照明，确保食材能够被清晰识别和检查。 保持储存环境清洁、干燥、通风良好： 定期清洁：制定清洁计划，定期对储存区域进行清洁，包括地面、货架、墙壁等。使用合适的清洁剂和工具，确保清洁彻底。 防潮措施：采取防潮措施，如使用除湿机、放置干燥剂等，防止潮湿环境对食材的影响。 防虫措施：采取防虫措施，如安装防虫网、使用防虫药剂等，减少虫害对食材的污染和破坏。 通风系统：确保储存区域的通风良好，定期检查和清理通风设备，保证空气流通。 定期检查食材的保质期： 建立档案：建立每个食材的档案，记录其名称、规格、生产日期、保质期等信息。 定期检查：制定检查计划，定期对库存中的食材进行检查，包括外观、气味、质地等方面的变化。 处理过期食材：对于已过期的食材，及时进行处理，如退货、销毁等，避免流入市场或用于食品加工。 更新档案：及时更新食材档案中的信息，确保档案的准确性和完整性。 厨房设备卫生管理控制：定期清洗、消毒厨房设备，确保设备的卫生状况符合要求。使用符合安全标准的厨房工具和器具，避免交叉污染。 定期清洗、消毒厨房设备： 制定清洗计划：根据设备的使用频率和特点，制定清洗计划，包括清洗时间、清洗方法等。 清洁工具准备：准备合适的清洁工具和清洁剂，如抹布、刷子、消毒液等，确保能够彻底清洁设备。 清洗设备表面：使用干净的抹布或刷子，将设备表面的污垢和油脂清除干净，注意不要刮伤设备表面。 消毒设备：使用符合安全标准的消毒剂，按照正确的比例稀释后，对设备进行消毒处理，确保杀灭细菌和病毒。 检查清洁效果：在清洗和消毒完成后，仔细检查设备的表面，确认没有残留的污渍或清洁剂。 确保设备的卫生状况符合要求： 建立标准操作规程：制定厨房设备的操作规程，明确每个设备的清洗、消毒和维护要求。 培训员工：对员工进行培训，使其了解设备的卫生管理要求，掌握正确的清洁和消毒方法。 监督执行：设立专人负责监督设备的卫生管理执行情况，定期检查设备的清洁状况，确保符合要求。 记录和报告：建立设备卫生管理的记录和报告机制，及时记录设备的清洁和消毒情况，并定期向上级部门报告。 使用符合安全标准的厨房工具和器具： 选择合格的供应商：与有资质的供应商合作，购买符合食品安全标准的厨房工具和器具。 检查质量标识：在购买时仔细检查产品的质量标识和认证证书，确保符合安全标准。 储存和使用规范：正确储存和使用厨房工具和器具，避免交叉污染和损坏。 定期更换：根据使用频率和磨损程度，定期更换厨房工具和器具，确保其安全性和功