16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷.pdf

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__学年第_一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷） 班级 ：_______姓名：_______学号：_______成绩：______ 一、名词解释：（10分） 1、斗酿法： 2、 ： 国宴 二、选择题：（40分） 1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( 。) A 50% B 75% C 60% D 85% 2、不属于面点配置原则的是( 。) A与宴席档次相符 与宴席的形式相适应B 考虑季节性和节日性C D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( 。) A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低 D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 . 4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( 。) A霸王别姬 B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( 。) A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置的面点一般有（ ）道。 A 1～2 ～B 23 ～C 24 ～D 34 7、宴席菜单上的字与空白各占（ ）为佳。 8、菜品开发的流程是（ ）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善 试制、酝酿构思、选择设计和完善B C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 选择、酝酿构思、设计和试制完善D 9、菜单最理想的开本是（ ）。 10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。 11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（ ）。 A西味中调 西料中用B 西烹中借C 西法中效D . 12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（ ）。 A炸 炒 B 煎 C 蒸 D 13、“酿茄瓜”是采用（ ）的方法。 A斗酿法 B填酿法 C包酿法 D平酿法 14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。 A设计专题宴席以吸引顾客 B设计以单一食品原料为主题的宴席 C以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D以奢华为目的设计主题宴席 15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的( )特点。 A制作简便 B应时应节 C携带方便 迎合市场D 16、“速冻水饺”属于（ ）。 A速冻面点 方便面点B 快餐面点C 保健面点D 17、下列不属于保健面点的要求的是（ ）。 A低热量