中式面点师专项测试卷.doc

中式面点师专项测试卷 一、判断题（36题 ） 1、无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。 对(正确答案) 错 2、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。 对 错(正确答案) 3、某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 对(正确答案) 错 4、一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。 对 错(正确答案) 5、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 对 错(正确答案) 6、天然色素易溶解、易染着均匀。 对 错(正确答案) 7、发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。 对(正确答案