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中式面点师专项测试卷有答案
1、馒头的起发是属于（ ）疏松方法。 [单选题]
A微生物发酵(正确答案)
B 物理
C化学
D不
2、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味，对（ ）不稳定 [单选题]
A热(正确答案)
B冷
C水
D油
3、桃酥和面用折叠方法不能用力（ ） [单选题]
A抄拌
B搅和
C揉搓(正确答案)
D调和
4、（ ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 [单选题]
A烙(正确答案)
B煎
C煮
D蒸
5、（ ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心 [单选题]
A生咸馅
B咸馅
C熟咸馅(正确答案)
D菜馅
6、油脂老化
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