酵母菌与人类的关系.ppt

生活因酵母菌而精彩;目 录;定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面 ;一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构 ;三、酵母菌代表菌属;与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发 酵力强，营养丰富、使用简单，无苦 涩黏牙和不需要用碱中和的优点。; 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。 ;酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母???绍兴酒酵母等。 ;酿酒基本原理和过程主要包括: 1.酒精发酵 2.淀粉糖化 3.制曲 4.原料处理 5.蒸馏取酒 6.老熟陈酿 7.勾兑调味 ;椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿造。 卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。 异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。;酵母抽提物( 又称酵母味素, 英文名称为Yeast extract) :是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料, 采用生物技术, 将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料。 ;饲料酵母 通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质（30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。 ;.药用酵母;谢谢观赏生活因酵母菌而精彩;目 录;定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面 ;一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构 ;三、酵母菌代表菌属;与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发 酵力强，营养丰富、使用简单，无苦 涩黏牙和不需要用碱中和的优点。; 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。 ;酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母???绍兴酒酵母等。 ;酿酒基本原理和过程主要包括: 1.酒精发酵 2.淀粉糖化 3.制曲 4.原料处理 5.蒸馏取酒 6.老熟陈酿 7.勾兑调味 ;椭圆酵母： 细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿造。 卡尔酵母： 是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。 异常汉逊酵母： 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。;酵母抽提物( 又称酵母味素, 英文名称为Yeast extract) :是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料, 采用生物技术, 将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料。 ;饲料酵母 通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质（30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉