不同澄清处理对发酵果酒品质的影响.docx

不同澄清处理对发酵果酒品质的影响 金樱子又名塔提和糖蜜。它是南方的野浆果。它富含养分。这是中国医学书中记载的“药物和食品的共同起源”之一。常用于酒吧。现代研究表明该果经破碎,压榨后接种酿酒酵母可酿制成金樱子果酒。金樱子果酒呈枣红色,酒体醇厚,果香扑鼻,具有降血脂、治理脾虚泻痢等功效。生产金樱子果酒既可以解决当地农民经济收入问题,又可以为野生浆果类植物资源的全面开发综合利用奠定基础,使金樱子进入一个深加工阶段。但金樱子果酒在生产加工过程中带入的杂物,比如配料中白糖中可能带入的杂质,以及果实破碎经过滤后残留的果渣微粒,易在果酒中形成悬浮物。其次,果酒中含有蛋白质、果胶、鞣质、纤维素、多糖类大分子、单宁和蛋白质的络合物以及酒石酸盐等,这些物质在酒中以胶体状态存在,随着果酒中乙醇含量逐渐增加,胶体凝聚成大分子或以其他的沉淀物形式而析出,使酒体产生浑浊。再次,微生物的代谢作用会对酒体产生一定影响,引起酒体产生浑浊或沉淀,从而影响果酒的品质质量。本实验旨在解决发酵型金樱子果酒澄清问题,对果胶酶、明胶、膨润土、壳聚糖四种澄清剂的澄清方法进行研究,并与自然澄清法、热处理法进行比较,获得了较好的澄清效果,以期为生产出更好的金樱子发酵果酒提供参考依据。 1 材料和方法 1.1 化学试剂与仪器 金樱子果酒 湖南娄底市万宝镇提供金樱子果,本实验室发酵酿造而成;果胶酶 浙江湖州礼来生物技术有限公司,酶活5×105u/g;明胶 河南漯河明胶厂,CAS号码9000-70-8;膨润土(Bentonite) 法国LAFFORT公司;壳聚糖国药集团化学试剂有限公司,分子量82万,1%柠檬酸溶液助溶。 SP-754型紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司;YCD-DL型冰箱 中科美菱低温科技有限责任公司;RE-2000A型旋转蒸发器 巩义予华仪器有限公司;酒精比重计 济宁国龙工矿有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 金樱子酒的生产工艺 1.2.2 金森林发酵果酒的澄清度 金樱子发酵果酒澄清度测定的波长采用SP-754型分光光度计,以蒸馏水为参比(T,100%),在290~910nm区间,每间隔10nm波长进行吸光度扫描,实验结果显示在710nm处,果酒有最大透过率,据此以此波长测定不同澄清方法下金樱子发酵果酒的澄清度。 1.2.3 澄清度的测定 取100mL金樱子酒原液置于三角瓶中,加入不同种类澄清剂,摇晃均匀后,室温条件下静置7d后取其上清液,在710nm下以蒸馏水为参比(T,100%)液,测定其透光率,透光率越大表示澄清度越高。 1.2.4 澄清剂对果酒品质的影响 测定果酒的总糖、总酸、乙醇体积分数等主要理化指标以及对果酒进行感官评价,以未使用澄清剂的酒样作为对照,分析澄清剂对果酒品质的影响。 总糖和还原糖:苯酚-硫酸法,以葡萄糖计。 酒精度:酒精计法。 感官评价:参照《GB/T 15038—2005葡萄酒、果酒通用分析方法》进行感官评价并评分,以100分为总分,其中外观10分,香气30分,滋味40分,典型性20分。 1.2.5 正交实验及编码 在单因素实验的基础上,以明胶、膨润土、壳聚糖的使用量为因子,果酒透光率为指标进行正交实验。实验水平及编码见表1。各参数的水平值,根据预先单因素实验与观察后确定。 2 结果与分析 2.1 各种澄清剂对金盏树梢发酵饮料的澄清效果 2.1.1 透光率的变化 分别往果酒中加入果胶酶0、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15、0.18、0.21、0.24、0.27、0.30g/L,静置7d后取上清液检测其透光率,实验处理方法同1.2.3,实验结果参见图1。 由图1可知,经果胶酶处理后,金樱子果酒的透光率在使用量0~0.03g/L范围时迅速增加,而在0.03g/L之后呈现了先增后减的趋势,但是总体保持不变。这表明金樱子原酒澄清效果首先逐渐提高,而后果酒的澄清度又有所降低。这可能是由于果胶酶制剂能水解果酒中的果胶物质,破坏其胶体稳定性,使不溶性大分子物质和果肉微粒失去胶体保护作用而发生共聚沉淀,所以果酒的透光率增加,当果胶酶使用量达到0.15g/L时,透光率达到最高值93.6%,此时,金樱子果酒的澄清度最好;再增加果胶酶的使用量,透光率反而降低,引起的原因可能是由于果胶降解所得的低分子物质改变了酒的p H,从而影响了果胶酶的效用,造成澄清度降低。 当果胶酶使用量为0~0.03g/L时,透光率迅速增加,从78.1%增加到90.1%,并在0.03g/L后变化幅度不大。另外考虑到经济因素,选择果胶酶使用量为0.03g/L进行下一步实验。 2.1.2 明胶用量对金森林原酒澄清效果的影响 分别往果酒中加入明胶0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20g/