不同品种板栗淀粉糊化特性分析.docxVIP

不同品种板栗淀粉糊化特性分析 0 板栗主要栽培良种 [研究意义]李子是壳斗科中最具食用价值的植物种类，广泛分布在北半球温带地区。中国栗属资源丰富，其中板栗（Castanea mollissima Blume）是中国最主要的经济林树种。中国板栗外形美观、有光泽、易剥皮，具有甜、香、糯的独特风味，其产量和食用品质均居世界之首。中国的板栗品种约有300个，经过长期的自然驯化，形成了特征与特性区别都很明显的地方品种群，按照品种的主要园艺性状和地域分布分为长江流域、华北、东北、西北、西南及东南6个品种群，其中主要栽培良种有40多个。不同产区生产的板栗在品质上存在明显区别，其中糯性是最主要的差别之一。糯性是一种口腔触觉质地，是与食物口感质地相关的重要特征之一。研究认为，食品的糯性主要与其淀粉特性（淀粉含量、直链/支链淀粉含量比例、淀粉粒粒径大小及分布等）密切相关。中国不同产区板栗糯性的差异还停留在感官评价阶段，没有量化。因此，研究不同品种板栗淀粉糊化特性与直链淀粉含量和淀粉粒粒径的关系，对揭示不同品种板栗之间的糯性差异具有重要意义。【前人研究进展】淀粉是板栗的主要贮藏物质，人们对板栗淀粉的研究起步较晚。20世纪80、90年代，Kim等、Choo等、Takada主要对板栗淀粉颗粒性质和淀粉的结构进行了初步研究，了解了有关板栗淀粉的一些参数和特性，并研究了湿热处理对板栗淀粉晶体结构溶解度和膨胀度的影响。近年来，中国在板栗淀粉研究方面也开展了一些工作，李志西等对陕西镇安县大红栗的淀粉颗粒性质、流变性质和淀粉糊黏度性质等进行了研究，并对板栗淀粉溶解度和膨胀度做了进一步的研究；叶兴乾等测定浙江毛板红板栗粉直链淀粉含量占淀粉总量的30%；江美都等以浙江新昌毛板红为原料，测得直链淀粉占淀粉总量的9.6%。Demiate等对欧洲栗（Castanea sativa Mill）淀粉的理化特性进行了初步研究。【本研究切入点】对板栗淀粉的成分分析，诸多学者结果不一，可能原因是板栗的品种、产地和分析方法不同所致。【拟解决的关键问题】淀粉的糊化特性是评价糯性的主要指标，本文以中国不同产区的33个主栽品种板栗为试材，对不同品种板栗的淀粉含量、淀粉的糊化特性、淀粉粒粒径及其关系进行研究，初步探讨淀粉理化特性与板栗糯性品质之间的关系，以期对不同产区板栗的糯性品种进行初步评价。 1 材料和方法 1.1 中间类型品种群 参照《中国果树志·板栗榛子卷》对中国板栗品种群的划分，从中国板栗主要分布区选取以下3个品种群9个产区33个主栽品种板栗为试材： (1）北方品种群：北京（‘燕红’、‘燕昌’、‘园和黑七’）、河北（‘燕山魁栗’、‘燕山早丰’、‘燕山短枝’、‘大板红’）。 (2）中间类型品种群：山东（‘鲁岳早丰’、‘宋家早’、‘黄棚’、‘泰栗1号’）、河南（‘确山红栗’、‘确山大毛栗’、‘确山大油栗’、‘小紫油栗’）、安徽（‘二新早’、‘早栗子’、‘叶里藏’）。 (3）南方品种群：浙江（‘建选3号’、‘建选8号’、‘建选10号’、‘南浦魁栗’）、江苏（‘六合晚熟’、‘六合中熟’、‘平桥大毛栗’、‘中熟青扎’）、江西（‘SQ014’、‘SQ021’、‘SQ022’）、湖南（‘青扎’、‘九家种’、‘粘底板’、‘铁粒头’）。 各品种板栗样品于2006年9月中旬-10月初于当地正常采收后，每个品种取50 kg，运至中国林业科学研究院林业研究所林果保鲜实验室。样品装入0.03mm厚打孔聚乙烯塑料保鲜袋（孔径10 mm，孔数10个），放置于0℃冷库中备用。 1.2 测试方法 1.2.1 馏水的制备 参照谢涛等的方法并加以改进。取各品种板栗50个，脱去内外种皮，用匀浆机将种仁粉碎，加入一定量蒸馏水并用IKA-T18型分散机进一步粉碎后，在搅拌条件下提取1 h。将淀粉从种仁中提取出来后，过80目筛，于4℃下静置沉降6～8h，除去上层液体，铲去上面的灰褐色浆状物质，将下层淀粉加入适量蒸馏水后过200目筛，于4℃下静置沉降6～8 h，除去上层液体，沉降物在45℃下干燥后备用。 1.2.2 罐内温度变化 采用澳大利亚Newport Scientific仪器公司生产的快速黏度仪（Rapid Visco Analyser，简称RVA）。参照李继刚等、张林等等的方法。每个样品测定2次。在测定搅拌过程中，罐内温度变化如下：50℃保持1 min；以12℃·min-1升温至95℃；95℃保持2.5 min；以12℃·min-1降温至50℃；50℃下保持2 min。搅拌器在起始10 s内转速为960 r/min，之后保持在160 r/min。黏度值用cp(RVA黏度单位）表示。 1.2.3 总淀粉含量百分数的测定 取板栗样品1 g研磨成匀浆→加乙醇少许，再加35 ml 0.5mol·L-1NaOH→沸水加热搅拌20