《国家二级品酒师》培训复习资料.docx

PAGE PAGE # 丝丝?业 培训复习资料 一、 填空题 1、 对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官尝评为主，理化指标为辅。 2、 在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。 3、 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4、 原酒中的异杂味主要是由于酸、酯、醇、酚等物质在白酒中比例失调造成的。 5、 品评是勾兑和调味的先决条件，是判断的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。 6、 为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过q杯。 7、 酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为21-30°C。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。 8、 刚蒸馏出来的酒，因含有醛、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 9、 酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。 10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 11、 勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平街。 12、 在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。 13、 酸的协调作用是压香增味，酯和醇的协调作用是提香压味。 14、 正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。 15、 品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在三秒，酒温控制在里C为宜。 16、 淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。 17、 原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 18、 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为：储存时间长、发酵周期长。 19、 做为一名合格的品酒师，需要进行典型性、质量差、重现性和再现性的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。 20、 白酒生产发酵设备是浓香泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。 二、 是非题 燮登业 ^1ΓZ醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此?iΓ7^^^^^√^^^^5 2、 高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物 TOC \o 1-5 \h \z 能赋予白酒特有的香气。（√ ） 3、 品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（× ） 4、 人的舌尖部对苦味最敏感。（× ） 5、 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（× ） 6、 在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒 精发酵。（√ ） 7、 进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（× ） 8、 传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。（× ） 9、 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的 分子一起挥发，起到“助香”作用。（√ ） 10、 多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（√ ） 11、 淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子、块根、块茎里。淀粉是 由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（√ ） 12、 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（√ ） 13、 一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（√） 14、 原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。（× ） 15、 在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同（ × ） 16、 白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴定白酒质量优劣的一门检测 技术。（√ ） 17、 每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。（× ） 18、 白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（√ ） 19、 多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（√ ） 20、 酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（√ ） 三、单项选择题 1、 在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成___B。 A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定 2、 为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到—A%vol后鉴评。 A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55 3、一般在上午9-11时和下