白酒一级品酒师复习题(附答案).docx

PAGE PAGE # () PAGE () PAGE # 白酒一级品酒师复习题 一、判断题 1、 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （） 2、 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （） 3、 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 （） 4、 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 （） 5、 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 （） 6、 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （） 7、 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 （） 8、 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （） 9、 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （） 10、 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （） 11、 白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （） 12、 采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 （） 13、 次酒经过长期贮存，酒质会变好。 （） 14、 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 （） 15、 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。 （） 16、 醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。 17、 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 () 18、 小曲中的微生物主要来自种曲。 () 19、 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60°C以上。 () 20、 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 () 21、 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 () 22、 白酒风格检验可只依靠理化分析。 () 23、 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 ( ) 24、 味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 () 25、 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 () 26、 经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 () 27、 品评时，每次的进口量可以不保持一致。 () 28、 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸 () 29、 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 () 30、 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 () 31、 阈值大的物质呈香呈味也大。 () 32、 白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 () 33、 最适合白酒老熟的容器是陶坛。 () 34、 品尝白酒时，进口量越多越准确。 () 35、 人的舌尖部对苦味最敏感。 () 36、 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。 37、 白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。 （） 38、 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。 （） 39、 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。 （） 40、 全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。 （） 41、 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。 （） 42、 舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。 （） 43、 白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。 （） 44、 生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 （） 45、 国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 （） 46、 鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。 （） 47、 4-甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。 （） 48、 几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。 （） 49、 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。 （） 50、 白酒中高级醇含量越高，风味越好。 （） 51、 酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。 （） 52、 在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。 （） 53、 清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。 （） 54、 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。 （） 55、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。 56、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性