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食品技术原理 第六章 食品的包装技术 6-3 食品包装技术21. 各种食品对包装的要求（1）新鲜食品的保鲜包装①果蔬的保鲜包装 按照不同果蔬的组织结构及生理活动特征，控制其呼吸代谢，减少水分丧失，防止微生物的侵袭和酶的作用，保护果蔬组织的完整性，是选择包装材料及包装方式的主要因素。 6-3 食品包装技术3 采用较经济、有一定气体透过性的PE、PP树脂为基本材料，在薄膜的制造过程中添加各种助剂，可改善薄膜的防雾、吸收乙烯、吸水、抗菌等性能。 6-3 食品包装技术4②鲜肉的保鲜包装 鲜肉的品质主要受到微生物、酶的作用及氧化、脱水等物理化学变化的影响。③鲜鱼保鲜包装 鲜鱼类的包装应能减少鱼脂肪的氧化倾向，防止鱼品在流通过程中脱水，避免产生细菌败坏和化学腐变，防止滴汁、气味污染等。 6-3 食品包装技术5（2）饮料包装①软饮料包装 常用的软饮料包装：具有优良阻隔性能的玻璃瓶、铁罐（涂料罐）、塑料瓶（杯）、铝罐及纸/塑/铝复合纸盒。 某些饮料对包装有特殊要求：如富含VB2等对光不稳定的饮料可选用隔光性的材料或全隔绝材料包装。 注意：一次性包装容器的成本对饮料的价格影响较大。 6-3 食品包装技术6②饮料酒包装 饮料酒：是指供人们饮用且乙醇含量在0.5%-65.0%的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 为了防止风味损失，饮料酒包装常用木质容器、陶罐（瓶）及玻璃瓶等隔绝性良好的硬包装容器。 6-3 食品包装技术7 发酵酒、配制酒的包装，除了要防止乙醇蒸气的散失外，对氧气残留量也常需加以控制，防止残留的二氧化硫被氧化，因为二氧化硫对酒中残存的细菌有抑制作用。 6-3 食品包装技术8（3）油脂及以油脂为主要成分的食品的包装 问题：这类食品很容易遭受微生物的污染而变质，氧化酸败及酶解是这类食品腐败的主要形式。 要求：隔气与阻挡光线（蓝色和紫色光）。 6-3 食品包装技术9（4）热加工食品及可加热包装① 加热杀菌食品的包装 金属罐、玻璃瓶（罐）是常用的热杀菌包装容器，食品可先经热处理或不经热处理后装后容器，密封，经杀菌、冷却。 6-3 食品包装技术10② 微波食品包装 微波食品包装是指适合微波炉使用的食品包装，包装必须具有耐高、低温的性能，一般耐温要求在-20—140℃，如用于烘烤则要求在-20—230℃。不能使用反射微波能或介电损失大的材料，要具有良好的隔热性能，使用安全，无公害且经济。 6-3 食品包装技术11（5）冷冻食品的包装① 冷冻食品对包装的要求 耐寒性 包装材料的耐寒性不仅指在低温下不白化、不脆的特性，在低温下的耐冲击强度、撕裂强度、穿刺强度、耐针孔性及封口的完整性也必须达到要求。 6-3 食品包装技术12 耐水、隔湿性 低温及低湿环境下，冰晶容易升华，使冷冻食品表面干燥，留下冰晶的痕迹，使食品呈多孔质、表面积增大，进一步加速冰的升华而脱水，结果引起食品氧化、变质、风味劣变、质量减轻、质构发生变化。因此，冷冻食品在贮运、流通过程中需控制环境条件，选用隔湿性及耐水性好的材料。 6-3 食品包装技术13 隔氧性 冷冻食品在长时间的贮运销售过程中，食品表面呈干燥状态，容易发生氧化变色、冻结烧现象，产生异味或风味丧失等质变，因此需使用氧气透过率低及保香性较好的包装材料。 6-3 食品包装技术14 其它特征 对于脂肪含量较多的食品，为了防止及减少脂质受光或紫外线的影响而氧化变质速度加快，还需采用隔光性材料。 6-3 食品包装技术15② 冷冻食品常用的包装材料 用于冷冻食品包装的材料主要是软包装塑料薄膜、纸板盒、瓦楞纸箱、塑料托盘等。分为内包装、中层包装和外包装。 内包装材料：塑料膜或复合膜，用袋装或包裹的形式包装。 6-3 食品包装技术16 中层包装：是一个集合包装（或称单元包装），采用蜡纸盒、塑料托盘、收缩薄膜组合包装形式。 外包装：主要是瓦楞纸箱或塑料箱，要求便于运输、贮藏，可防水、抵抗外界条件对内容物的影响。 6-3 食品包装技术17③ 冷冻食品的包装方法 按包装的时间顺序分：冻结前包装、冻结后包装。 冻结前包装：要求选择能耐-30℃以下温度的包装材料。 冻结后包装：可选择能耐-20℃的包装材料。 6-3 食品包装技术18（6）干制食品的包装① 高吸湿性食品的包装 食品范围：高吸湿性食品含水量1%-3%，通常平衡相对湿度低于20%，有一些产品低于10%。常见的有速溶咖啡、奶粉等。 6-3 食品包装技术19 包装要求：高吸湿性食品的包装，要求包装环境有较低的相对湿度，包装材料隔绝水、汽、气、光性能好，