《调酒技术与咖啡》课程标准.docxVIP

PAGE PAGE 10 高星级饭店运营与管理专业 《调酒技术与咖啡》课程标准 一、前言 （一）课程定位 《调酒技术与咖啡》作为中职学校酒店管理专业的专业核心课程，是校企合作开发的基于酒店、酒吧员工、调酒师岗位及酒吧基层管理人员工作过程的课程，适用于高星级饭店运营与管理专业。《调酒技术与咖啡》是一门理论与实践融为一体的课程，它应开设在专业基础课之后，为学生进一步学习专业知识及更好地进行企业课程学习打下基础。 根据学校办学定位和专业人才培养目标，结合高星级饭店运营与管理专业生源情况， 将课程定位于培养从事调酒与酒吧、咖啡馆基层管理工作的高技能专业人才及酒店服务与管理中、基层管理人员，同时也作为现代从业者应具备提供有关酒水、咖啡营销的基本常识。因此，从培养学生的职业能力入手，以职业岗位群的工作分析为依据，运用灵活多样的教学方法，采用先进而科学的教学手段，使学生成为既有扎实的调酒服务与管理知识，又具有过硬的专业操作技能、实际工作能力的高技能型人才；既具备综合服务能力，又具有较强的工作方法能力和社会能力。对学生职业能力培养起主要支撑作用，通过教学过程的组织实施，对学生职业素养养成起明显促进作用。 本课程开设在《酒店管理实务》、《前厅服务与管理》、《餐厅服务与管理》等基础课程之后，将前修课程培养的能力进行运用和融化，通过餐饮服务课程中的西餐服务部分应与酒水知识充分结合，提升学生的综合能力。 （二）设计思路 本课程以工作过程为导向，以实践作为课程教学的主线，使学生加深理解，着重培养学生的实操能力，能够学以致用。采用以项目教学、任务驱动为主体课程模式，以工作任务为导向设计项目教学，以工作任务负载知识，通过基础知识、技能操作、角色扮演、创新设计、案例分析、小组合作等多种形式，在模拟情境中开展酒水、咖啡服务与管理的工作过程学习，通过实践强化知识与能力的提升与职业素养的养成。 本课程总学时为48课时。学时分配方案建议见课程内容和要求表。 二、课程教学目标 （一） 知识教学目标 1.能认识各类酒吧咖啡厅，了解酒吧、咖啡厅功能分类、特点及调酒师、咖啡师的素质要求； 2.能准确认知软饮料、啤酒、葡萄酒、国外六大著名蒸馏酒（白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒、外国配制酒等服务方法； 3.能独立完成各种鸡尾酒的调制及服务，能独立创作鸡尾酒； 4.能满足各种人群对各类酒水、咖啡的需求；能有效进行酒水、咖啡的促销及服务； 5.能够了解咖啡的烘焙技巧、独立完成咖啡豆的研磨 6.认识和使用各种咖啡器具（各类咖啡机、咖啡壶、滴滤机等） 7.能有效地和各种客人沟通交流。 （二）能力培养目标 1.信息收集、分析与判断能力。调酒需要的各种软饮料的选择，浓缩饮料的兑水方法。 2.各类中外酒水的认知方法，各种酒的酿造原理及方法。 3.制定、实施工作计划的能力。 4.学会各种调酒方法和鸡尾酒调制方法 5.灵活处理各种突发事件的能力； 5.软饮、啤酒、葡萄酒、餐前酒、餐后酒、烈酒的服务方法； 6.分析经典鸡尾酒的配方特点及调制方法，根据客人需要及心情创新新型鸡尾酒的科学方法。 7.掌握各种咖啡仪器的使用和维护 8.能使用虹吸壶、法压壶、摩卡壶制作咖啡 9.掌握卡布奇诺、拿铁、皇家、爱尔兰咖啡制作方法 10.掌握咖啡拉花方法 11.掌握工作间6s管理方法和操作 （三）情感培养目标 1.培养学生的沟通能力及团队协作精神； 2.培养学生分析问题、解决问题的能力； 3.培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风； 4.培养学生的服务意识； 5.培养学生的社会责任感。 项目 课题 任务 课程内容与教学要求 活动设计 课时 知识 技能 态度 项目一 调酒技术 任务一： 酒水认知 酒水分类 非酒精饮料认知 酒精饮料认知 世界六大洋酒认知 通过教学，学生能明确酒水的概念及其分类 知道不同非酒精饮料的种类及特点，熟悉非酒精饮料在酒吧中的作用 掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒的类别，并能正确辨识六大基酒的品牌酒 1. 培养学生的服务意识 2.能参与课堂教学活动提高对专业的学习兴趣 3.能养成团队协作的意识 1.理论列述 2.案例说明 3.小组合作讨论 4 任务二 酒吧认知 1.酒吧设备与设施配置 2. 酒吧员工配备 1. 掌握掌握酒吧的类型，能对酒吧进行设计和布置 2. 了解酒吧日常管理的主要内容 3. 了解人员的配备与工作安排 1.培养学生的服务意识 2.能参与课堂教学活动提高对专业的学习兴趣 3.能养成团队协作的意识 1.理论列述 2.案例说明 3.小组合作讨论 2 任务三 果蔬饮料制作 1.认识不同水果的营养价值 2. 制作果蔬饮料的常见蔬菜品种 3. 制作果蔬饮料的常用工具及方法 1. 通过教学，学生能认识不同水果的营养价值 2. 认识制作果蔬饮料的常见蔬菜品种 3.