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高星级饭店运营与管理专业
《调酒技术与咖啡》课程标准
一、前言
(一)课程定位
《调酒技术与咖啡》作为中职学校酒店管理专业的专业核心课程,是校企合作开发的基于酒店、酒吧员工、调酒师岗位及酒吧基层管理人员工作过程的课程,适用于高星级饭店运营与管理专业。《调酒技术与咖啡》是一门理论与实践融为一体的课程,它应开设在专业基础课之后,为学生进一步学习专业知识及更好地进行企业课程学习打下基础。
根据学校办学定位和专业人才培养目标,结合高星级饭店运营与管理专业生源情况, 将课程定位于培养从事调酒与酒吧、咖啡馆基层管理工作的高技能专业人才及酒店服务与管理中、基层管理人员,同时也作为现代从业者应具备提供有关酒水、咖啡营销的基本常识。因此,从培养学生的职业能力入手,以职业岗位群的工作分析为依据,运用灵活多样的教学方法,采用先进而科学的教学手段,使学生成为既有扎实的调酒服务与管理知识,又具有过硬的专业操作技能、实际工作能力的高技能型人才;既具备综合服务能力,又具有较强的工作方法能力和社会能力。对学生职业能力培养起主要支撑作用,通过教学过程的组织实施,对学生职业素养养成起明显促进作用。
本课程开设在《酒店管理实务》、《前厅服务与管理》、《餐厅服务与管理》等基础课程之后,将前修课程培养的能力进行运用和融化,通过餐饮服务课程中的西餐服务部分应与酒水知识充分结合,提升学生的综合能力。
(二)设计思路
本课程以工作过程为导向,以实践作为课程教学的主线,使学生加深理解,着重培养学生的实操能力,能够学以致用。采用以项目教学、任务驱动为主体课程模式,以工作任务为导向设计项目教学,以工作任务负载知识,通过基础知识、技能操作、角色扮演、创新设计、案例分析、小组合作等多种形式,在模拟情境中开展酒水、咖啡服务与管理的工作过程学习,通过实践强化知识与能力的提升与职业素养的养成。
本课程总学时为48课时。学时分配方案建议见课程内容和要求表。
二、课程教学目标
(一) 知识教学目标
1.能认识各类酒吧咖啡厅,了解酒吧、咖啡厅功能分类、特点及调酒师、咖啡师的素质要求;
2.能准确认知软饮料、啤酒、葡萄酒、国外六大著名蒸馏酒(白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒、外国配制酒等服务方法;
3.能独立完成各种鸡尾酒的调制及服务,能独立创作鸡尾酒;
4.能满足各种人群对各类酒水、咖啡的需求;能有效进行酒水、咖啡的促销及服务;
5.能够了解咖啡的烘焙技巧、独立完成咖啡豆的研磨
6.认识和使用各种咖啡器具(各类咖啡机、咖啡壶、滴滤机等)
7.能有效地和各种客人沟通交流。
(二)能力培养目标
1.信息收集、分析与判断能力。调酒需要的各种软饮料的选择,浓缩饮料的兑水方法。
2.各类中外酒水的认知方法,各种酒的酿造原理及方法。
3.制定、实施工作计划的能力。
4.学会各种调酒方法和鸡尾酒调制方法
5.灵活处理各种突发事件的能力;
5.软饮、啤酒、葡萄酒、餐前酒、餐后酒、烈酒的服务方法;
6.分析经典鸡尾酒的配方特点及调制方法,根据客人需要及心情创新新型鸡尾酒的科学方法。
7.掌握各种咖啡仪器的使用和维护
8.能使用虹吸壶、法压壶、摩卡壶制作咖啡
9.掌握卡布奇诺、拿铁、皇家、爱尔兰咖啡制作方法
10.掌握咖啡拉花方法
11.掌握工作间6s管理方法和操作
(三)情感培养目标
1.培养学生的沟通能力及团队协作精神;
2.培养学生分析问题、解决问题的能力;
3.培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风;
4.培养学生的服务意识;
5.培养学生的社会责任感。
项目
课题
任务
课程内容与教学要求
活动设计
课时
知识
技能
态度
项目一
调酒技术
任务一:
酒水认知
酒水分类
非酒精饮料认知
酒精饮料认知
世界六大洋酒认知
通过教学,学生能明确酒水的概念及其分类
知道不同非酒精饮料的种类及特点,熟悉非酒精饮料在酒吧中的作用
掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒的类别,并能正确辨识六大基酒的品牌酒
1. 培养学生的服务意识
2.能参与课堂教学活动提高对专业的学习兴趣
3.能养成团队协作的意识
1.理论列述
2.案例说明
3.小组合作讨论
4
任务二
酒吧认知
1.酒吧设备与设施配置
2. 酒吧员工配备
1. 掌握掌握酒吧的类型,能对酒吧进行设计和布置
2. 了解酒吧日常管理的主要内容
3. 了解人员的配备与工作安排
1.培养学生的服务意识
2.能参与课堂教学活动提高对专业的学习兴趣
3.能养成团队协作的意识
1.理论列述
2.案例说明
3.小组合作讨论
2
任务三
果蔬饮料制作
1.认识不同水果的营养价值
2. 制作果蔬饮料的常见蔬菜品种
3. 制作果蔬饮料的常用工具及方法
1. 通过教学,学生能认识不同水果的营养价值
2. 认识制作果蔬饮料的常见蔬菜品种
3.
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