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2023 年天津市面点师职业资格初级培训题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 2.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 3.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 4.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 5.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 6. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 7.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 8.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 9.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 10.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 11.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 12.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 13.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 14.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 15.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 16.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 17.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 18.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 19.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.()毛利率应从低。 A.名菜名点 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品 22.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C. 促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病 23.重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25 厘米左右，多为西式()或欧式 花圆盘。 A. 圆形银盘 B. 白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘 24.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 25.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15℃ B.15 ～20℃ C.25 ～35℃ D.38 ～42℃ 26.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。 A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少 27.擀制混酥面团时，应做到()。 A.一次性擀平，放入冰箱冷却 B.应尽量重复擀制几次直到擀平 C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 28.()是符合设备安全操作规范的。 A.燃气源与设备之间用软管连接 B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 29.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 30.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 31.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 32.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。 A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保险装 C.使用匹配 的限压 D. 当压力锅稍冷却后强行打开锅 33.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致() 。 A.1 ～5.5% B.6 ～12% C.13 ～13.5% D.10 ～15% 34