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2023 年必威体育精装版陕西省面点师职业资格初级考 试试题试卷 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 2.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 3.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 4.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 5.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 6.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 7.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 8.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 9.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 10.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 13.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 14.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 15.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 16.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 17.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 18.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 20.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 22.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 23.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。 A.煮制 B.蒸制 C.晾制 D.烘干 24.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油 25.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄() 、油润、利口、出饭率 高。 A.粒小 B.粒均匀 C.粒大 D.糖量高 26. 中国居民膳食宝塔的第二层是：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 27.() 的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49 岁以上成人体重 D.49 岁以下成 人体重 28.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 29.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色 30.下面英文中没有烤盘的意思是()。 A.bakingsheet B.ovensheet C.pan D.tin 31.下列蛋糕 中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要 短的是() 。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 32.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 33.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆 34.为制定菜点价格提供依据的定价程序是() 。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 35.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。 A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性 36.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 37.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 38.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 39.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述 中不正确的是() 。 A.活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗