挂糊上浆勾芡制汤方法.docx

挂糊、上浆、勾芡、制汤方法 挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。 其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为 半流体，后者呈流体 一、挂糊与上浆的意义与作用： 能保持原料中的水分，鲜味和特性 保持原料的形态使之光润饱满 保持以至增加菜的营养成分 丰富菜的品种，扩大原料的使用范围 二、挂糊与上浆的原料与种类： （一）、糊 A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许 制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些） 用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾 B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉 =2/3 用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈 金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排 C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。 制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5 个蛋清（为3 两）加 1 两淀粉。一般 50 克鸡蛋放 5 克生粉 用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质 地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉， D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉/面粉为 2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以 用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼 E、发粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水， 制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为 4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好 用途：脆皮炸类菜， F、面粉拖蛋 糊、…………………………………………………………… ………， G、香炸 糊、…………………………………………………………… ………………… （二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工 艺 A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片 B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜， C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上 浆 三、勾芡 勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加 入淀粉水溶液，使菜汤汁具 有一定浓稠度的工艺 1、作用： 使菜具有美好的口感 汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤 汁少的可使它包住菜使口感滑利 使菜保鲜增味 主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往 离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与 料都有滋味 使菜美观饱满 芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较 长时间里不失色，下塌 保持菜的温度 散热缓慢，短时间内起保温作用 减少养分损失 使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而 倾弃 2、种类： ⑴厚芡 勾芡 后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡 包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液， 糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。 ⑵薄芡 勾芡后卤汁较为稀薄，按其芡汁流态又分为流芡， 米汤芡 流芡：用于烩滑溜软溜和烧类菜， 米汤芡：又称玻璃芡 3、芡汁的调制 ⑴、粉汁加调味品（调味兑汁）用于旺火快速操作 ⑵、单一粉汁芡 （单纯汁芡）用于收汁作用 4、勾芡方法： 烹入法：如炒虾仁，爆目鱼，（调味兑汁） 淋入法：如烩扒类 （单一芡汁） 粘裹法：调味品，芡粉，水先放锅中调好再放入处理过的原 煤的做法 四、挂糊上浆勾芡的注意事项 挂糊的注意事项：调糊要均匀，注意稠稀度（如冻过的要稠一些，鲜的稀一些），下锅速 度要快，以免影响形态与色泽 上浆的注意事项：上浆的原料要先基本上味并掌握好分寸， 上浆要不得均匀上劲，根据原料的性质注意浆的稠稀度（如冻过的要稠一些，鲜的稀一些） 勾芡的注意事项：时机恰当、（过早菜未熟，过迟影响菜嫩 度） 汤汁稠稀适度、（过多过少都会影响菜的口味，、质地，美观） 复合味调正后再勾芡、（芡后再下调味品，不易透入味） 芡入锅必须均匀、 甄别是否需要勾芡、 五、初步熟处理 就是把经过初步加工的原料放在水锅，油锅，红锅（卤汁 锅）中进行初步加热，成半成品。 1、初步熟处理的基本原则： 根据原料大小，老嫩掌握加热时间， 根据菜的要求与切配成形要求掌握好成熟度 根据原料的特殊性质进行处理，如有气味与气味，有色与无 色，分开， 2、初步熟处理的作用：使原料色泽鲜艳，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，调整烹调时间，便于切配成形，中进程中可 提取鲜汤 3、初步熟处理一般分为： 焯水、过油、走红、及制汤（制汤虽然不是寻原料进行初步 熟处理，但制过汤的原料 有些仍然可用，所以对于这些原料而言，制汤同样起初步熟 处理作用，与焯水相似） ① 焯水--分为冷水锅、沸水锅 冷水锅：方法：原料与水同时入锅， 适用：A、蔬菜类大块无色泽要求的 B、肉类