2023年海南省面点师初级预测试题(含答案) .pdf

2023 年海南省面点师初级预测试题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 2.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 3.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 4.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 5.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 6.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 7.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 8.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 9.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 10.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 11.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 12.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 13.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 14.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 15.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 17.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 18.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠” 的手法，否则面坯容易 上劲、泻油。 A.正确 B.错误 19.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 20.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.不粘锅在高温时会产生白色升华物和() ，污染食物。 A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物 22.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 23.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 24.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D. 肉类 25.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。 A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402 灭火器 26.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡 27.不会引起砷中毒的砷化物是() 。 A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石 28.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 29.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。 A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 30.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 （），减去月末盘 存额 。 A.领用 B.采购 C.預定 D.销栲 31.不属于包装材料污染的有毒物质是 （）。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素M 乍用 32.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 33.传统炸油条一般用()面坯。 A.矾、碱、盐面团 B.化学膨松剂面团 C.发酵粉面团 D.臭粉面团 34.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 35.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.面的软硬 C.不同季节 D.水温 36.原料的出材率高低可以考核操作人员的() 。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 37.下列选项对维生素C 的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗 癌作用 D.促进糖类的代谢 38.某毛重2500 克，出材率60%，其损耗率应为40% 。 A.正确 B.错误 39.