2023年四川省面点师初级培训模拟试题(包含答案) .pdf

2023 年四川省面点师初级培训模拟试题 (包 含答案) 一、判断题(20 题) 1.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 2.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 3.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 4.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 5.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 6.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 8.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 9.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 10.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠” 的手法，否则面坯容易 上劲、泻油。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 14.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 15.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 16.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 18.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 19.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。 A.消防枪 B.水龙带 C. 自动监测系统 D.灭火器 22.下列选项对维生素C 的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.活性很强 的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗