中等职业学校中餐烹饪专业《菜品设计与制作》课程标准.docxVIP

PAGE PAGE 4 江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业 《菜品设计与制作》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，小组合作自主探究的学习能力，具备菜品开发和制作的相关技能，为后续岗位实习做好知识和能力储备。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合现代餐饮业菜品设计与制作的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、目标能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出现代餐饮业菜品设计与制作等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中餐厨房冷菜、切配、炉灶等岗位需求，围绕菜品设计关键能力，反映菜品设计与制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养食谱的设计与制作为主线，设置模块和教学单元，将菜品设计与制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握菜品设计与制作方面的基础知识和基本技能，能独立完成菜品设计与制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.了解菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品的特征和评价标准准确判断菜品设计的科学性与合理性。 2.理解菜品外观和形状、色彩和质感、味型与调味的设计方法和评判标准。 3.掌握常用刀工、烹调方法及菜肴成型手法，能把握原材料的质地和烹调的火候，熟谙不同调味料呈味特点、味的相互作用、调味方法与原则，以及不同烹调方法对菜肴“色、香、味、形、质”的影响。 4.能根据菜品设计的外观、形状、色彩、质地、味型、调味、烹调方法等标准，进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作。 5.熟悉不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求，掌握营养搭配的方法以及不同烹调方法对原材料营养的影响，能根据必威体育精装版《中国居民膳食指南》进行营养配膳并熟练规范地完成菜品制作。 6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和审美观，具备规范操作的职业素养和良好的职业道德，具有职业责任感和团队精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 菜品设计与制作认知 认识菜品设计与制作 1.熟悉菜品设计的概念、分类； 2.理解、分析设计对菜品的实际意义和作用 4 菜品设计与制作基础 1.解析正确的菜品设计思路、原则和评价标准； 2.熟悉菜品设计的注意事项 设计菜品外观和形状 菜品外观设计 1.能描述菜品外观设计方法和评判标准； 2.掌握菜品外观设计中常用的刀工、烹调方法及菜肴成型手法； 3.掌握菜品外观设计的思路，能根据菜品设计的外观标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作； 4.熟悉菜品外观设计注意事项 16 菜品形状设计 1.能描述菜品形状的设计方法和评判标准； 2.掌握菜品形状设计中常用的刀工、烹调方法及菜肴成型手法； 3.掌握菜品形状设计的思路，能根据菜品设计的形状标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作； 4.熟悉菜品形状设计注意事项 设计菜品色彩和质感 菜品色彩设计 1.了解菜品色彩搭配的原则及色彩对饮食心理的影响； 2.掌握菜品色彩设计的思路，能根据不同的饮食心理进行合理配菜并熟练规范地完成菜品制作； 3.能菜品色彩设计注意事项 16 菜品质感设计 1.掌握原材料的质地和烹调的火候； 2.掌握菜品质感设计的思路，能根据不同原材料质地进行合理配菜，并准确控制火候，熟练规范地完成菜品制作； 3.熟悉菜品质感设计注意事项 设计菜品味型与调味 菜品味型设计 1.能描述菜品味型的设计方法和评判标准； 2.掌握不同调味料呈味特点、味的相互作用； 3.掌握菜品味型设计的思路，能根据菜品设计的味型标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作； 4.熟悉菜品味型设计注意事项 16 菜品调味设计 1.能描述菜品调味的设计方法和评判标准； 2.掌握不同的调味方法与原则； 3.掌握菜品调味设计的思路，能根据菜品设计的调味标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作； 4.熟悉菜品调味设计注意事项 设计菜品烹调方法 设计菜品烹调方法 1.能列举不同烹调方法的原理和设计的评判标