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江苏省中等职业学校烹饪类专业
《烹饪基础技术》课程标准(试行)
一、课程性质
本课程是江苏省中等职业学校烹饪类专业必修的一门理论与实践相结合的专业类平台课程,其任务是让烹饪类各专业学生掌握烹饪刀工、勺工、原料加工、预制加工、菜点组配、火候与调味、基础菜点制作等基础知识和基本技能,为培养其行业通用能力提供课程支撑,同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。
二、学时与学分
144学时,8学分。
三、课程设计思路
本课程按照立德树人根本任务要求,突出职业能力培养,兼顾中高职课程衔接,高度融合中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向,以及《江苏省中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力,按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度,突出基础操作技能的培养,结合学生职业生涯发展需要,确定本课程目标。
2.根据课程目标,以及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等岗位需求,对接国家职业标准(初级)、职业技能等级标准(初级)中涉及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的基础知识、基本技能和职业操守,兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识,反映技术进步和现代烹饪工作实际,体现科学性、前沿性、适用性原则,确定本课程内容。
3.以烹饪基础技术为主线,将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元,根据学生认知规律和职业成长规律,序化教学内容。
四、课程目标
学生通过学习本课程,掌握烹饪操作的基础知识和基本技能,具备基础冷菜、热菜和面点制作等基本技能,树立正确的烹饪操作职业理念,养成良好的烹饪操作职业素养。
1.了解烹饪行业现状、发展前景,掌握烹饪、烹饪基础技术等概念的范畴,会运用相关知识分析实际问题,熟悉本专业的职业面向和岗位类别。
2.熟悉烹饪刀工与勺工基础知识,掌握常用刀法的技术要领和面点基本技能,能规范操作且符合标准。
3.能结合烹饪专业特点制定烹饪原料优化加工方案,合理对烹饪原料进行组配与装盘,具备制作基础冷盘的实践能力。
4.掌握中西菜肴、中西面点中基础性品种的操作工艺及技术要领,具有在操作时规范、灵活地运用火候和调味技术,制作的成品符合质量标准。
5.认同烹饪类专业,具备餐饮企业中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等岗位的基本素质,具有良好的爱岗敬业、规范操作、节约环保、团队合作的职业操守和精益求精的工匠精神。
五、课程内容与要求
模块
教学单元
内容及要求
参考学时
现代烹饪认知
基本认知
1.能描述烹饪、烹饪基础技术的概念;
2.能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源、兴起,能描述各发展阶段的特点
4
职业认知
1.能说出烹饪从业人员仪容仪表规范和体能要求,掌握其行为规范;
2.能举例说出烹饪行业现状、发展前景,能知晓烹饪行业就业趋势
烹饪基本功
刀工基础知识
1.能列举烹饪专业类各专业方向刀工必备的工具及使用保养方法;
2.掌握烹饪刀工的作用、基本要求和基本操作姿势
30
刀法种类
1.能列举刀法的类型,掌握各种刀法的操作方法与要领;
2.会使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法熟练地对原料进行不同形状加工,如块、片、条、丝、丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型,废料率低,形状规则工整
勺工技术
1.了解烹饪操作用勺的种类、用途和保养;
2.掌握勺工的基本要求,会运用基本翻勺技术使原料翻转受热均匀
面点基本技能
1.能描述中西面点的概念、分类;
2.能说出中点制作的一般流程,会运用和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等技艺,达到操作要求;
3.能说出西点制作的一般流程,会运用西点操作中基本成形技法,并达到质量要求
烹饪原料加工
鲜活原料初步加工
1.了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求;
2.会运用摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煺毛、拆卸、洗涤等方法对鲜活原料进行初步加工,掌握其操作要领
16
出肉及整料去骨
1.能说出出肉加工、整料去骨的概念,熟悉其操作基本要求;
2.能根据畜禽、水产品类等动物性原料的组织结构进行去骨和分档工艺,并达到质量要求
干货原料涨发
1.能描述干货原料的概念、方法和要求;
2.熟悉常见干货原料涨发的步骤,会运用不同方法对干货原料进行涨发,并达到质量要求
烹饪原料初步热处理
1.能说出初步热处理的概念、类型,掌握其操作方法和要领;
2.能根据菜点的要求,运用正确的方法对烹饪原料进行初步热处理,如焯水、过油、汽蒸、走红、制汤
上浆、挂糊、勾芡
1.了解上浆、挂糊、勾芡等预制加工的概念、作用与类型;
2.掌握上浆、挂糊、勾芡等预制加工的操作方法和要领,能正确对烹饪原料进行上浆、挂糊、勾芡处理
基础拼盘与菜点组配
基础拼盘制作
1.能
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