中等职业学校西餐烹饪专业《西餐冷菜制作》课程标准.docxVIP

PAGE 4 江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业 《西餐冷菜制作》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐冷菜制作所必需掌握的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 108学时，6学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全以及西餐冷菜制作等知识技能学习和职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、西餐冷菜制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐冷菜菜品制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐冷菜制作岗位需求，围绕西餐冷菜制作关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前瞻性、实用性原则，确定本课程内容。 3.以西餐各类冷菜的制作为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，遵循学生认知规律，结合学生的职业成长规律，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西餐冷菜制作基础知识和基本技能，能运用相关技能制作西餐冷菜，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.认识西餐冷菜厨房的设备品牌与功能，掌握设备的使用方法，能合理规范使用西餐冷菜厨房设备及工具，并定期对设备进行维护。 2.了解西餐基础冷汁酱的分类及特点，掌握基础酱汁的制作及其运用，能将基础酱汁进行合理的演变，制作成各式冷少司。 3.熟悉西餐冷菜不同原料的特性与处理方法，掌握不同酱汁的制作，能根据不同的烹调要求合理规范的完成各式色拉的制作。 4.掌握西餐冷菜各类菜肴的概念、风味特点及制作方法，能够根据菜肴特点，按照流程和标准完成相关菜品制作。 5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成良好的团队合作意识，具备胜任西餐冷菜制作岗位的规范操作、安全生产、节约环保的职业素养，具有勇于创新和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 西餐冷菜厨房基础知识 西餐冷菜厨房设置 1.了解西餐冷菜厨房的工作岗位和工作内容，能够初步体验并适应冷菜厨房的工作环境； 2.2.掌握基本西餐冷菜厨房设置要求、设备布置， 能知晓西餐冷菜厨房运行路线； 3.能说出西餐冷菜厨房人员的一般配置，熟悉各岗位的工作职责 16 西餐冷菜厨房常用工具 1.了解西餐冷菜厨房常用工具，能知晓西餐冷菜厨房常用工具的发展； 2.能识别西餐冷菜厨房保存和储存设备，能灵活实用根据工作情况需求改变； 3.能熟悉相关设备的功能和用途 西餐冷菜常用原料 1.能列举西餐冷菜常用蔬菜和果品特性，掌握常用刀工和原料的初加工方法； 2.了解西餐冷菜常用家禽和家畜在西餐冷菜烹调中的应用，了解其加工和烹调方法； 3.了解西餐冷菜常用肉制品和乳制品特点，了解在不同烹调要求时肉制品和乳制品的加工方法 常用冷少司制作 少司原料 1.能列举少司原料的作用，知道少司原料实际用途； 2.会合理使用少司原料 48 乳化少司制作 1.了解乳化少司的作用，知道乳化少司在实际操作用应用； 2.熟知乳化少司和其他少司的区别； 3.掌握乳化少司的特点，能规范加工乳化少司 其他少司制作 1.能描述千岛汁、凯撒汁等少司的用途； 2.了解千岛汁、凯撒汁等少司在西餐冷菜中操作规范，会制作千岛汁、凯撒汁等3种以上其他少司 色拉制作 蔬菜色拉制作 1.能说出蔬菜色拉的烹调方法与要求，掌握蔬菜色拉制作流程和标准； 2.理解蔬菜色拉的品种变化，能根据需求灵活调节适用品种； 3.熟知菠菜色拉、凯撒色拉等蔬菜色拉的用途，能根据菜肴特点完成蔬菜色拉的制作； 4.会制作3种以蔬菜色拉为基础的衍生蔬菜色拉 8 水果色拉制作 1.能说出水果色拉的烹调方法与要求，掌握蔬菜色拉制作流程和标准； 2.熟知华道夫色拉、新鲜水果色拉等色拉的特点及特性，能根据菜肴特点完成水果色拉的制作； 3.会制作3种以水果色拉为基础的衍生水果色拉 装盘与装饰 1.了解色拉制作装盘与装饰的概念，能说出色拉制作装盘与装饰的关系； 2.理解色拉制作装盘与装饰的要求； 3.掌握色拉制作装盘与装饰的基本流程； 4.能规范进行色拉制作装盘与装饰 制作技术 1.能列举色拉制作技术； 2.熟悉色拉制作的基本程序； 3.能合理使用相关技术，