中等职业学校中餐烹饪专业《冷菜制作与食品雕刻》课程标准.docVIP

PAGE 1 江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业 《冷菜制作与食品雕刻》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能，为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 108学时，6学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”， 围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。 1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。 2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。 3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。 4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。 5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。 6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和文化自信，具备中餐烹饪冷菜制作与食品雕刻岗位规范操作的职业素养和遵纪守法、勤钻技能的职业道德，具有职业责任感和创新精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 冷菜与食品雕刻认知 冷菜认知 1.能列举冷菜的形成与发展，掌握其在中餐烹饪中的地位和作用； 2.掌握冷菜在中餐宴席中的运用，能准确阐述各类宴席中冷菜的比例、构成及作用 6 食品雕刻认知 1.了解食品雕刻的形成与发展，掌握食品雕刻在中餐烹饪中的地位和作用； 2.掌握食品雕刻在中餐宴席中的运用，能准确阐述食品雕刻在宴席中的呈现方式和作用 冷菜制作 冷制冷食类菜肴制作 1.能说出冷制冷食类菜肴的分类、制作基本流程，掌握冷制冷食类菜肴特点，能根据菜肴特点合理选用烹调技法； 2.了解冷制冷食类菜肴的口味特点，掌握不同原料和调料呈味性；能根据不同原材料选用合适调料和调味方法； 3.能选用合适的成型手法和拼摆技法设计符合审美的冷制冷食类菜肴造型； 4.掌握冷制冷食类菜肴制作技法，能熟练规范地完成常见冷制冷食类菜肴的制作 24 热制冷食类菜肴制作 1.能说出热制冷食类菜肴的分类、制作基本流程，掌握热制冷食类菜肴特点，能根据菜肴特点合理选用烹调技法； 2.了解热制冷食类菜肴的口味特点，掌握不同原料和调料呈味性；能根据不同原材料选用合适调料和调味方法； 3.能选用合适的成型手法和拼摆技法设计符合审美的热制冷食类菜肴造型； 4.掌握热制冷食类菜肴制作技法，能熟练规范地完成常见热制冷食类菜肴的制作 果盘制作 果盘认知 1.了解果盘的形成与起源、分类与发展，掌握不同水果的时令性，能准确识别不同水果的出产季节； 2.能说出不同水果口味特点，掌握常见水果食用常识，能识别不同水果是否适合一起食用； 3.掌握果盘在中餐宴席中的运用，能准确阐述宴席中果盘的作用、构成和食用时机 20 果盘设计与制作 1.了解不同水果的质地与外形，掌握常见水果处理方法，能将不同形态的水果合理拼摆各种艺术造型； 2.熟悉不同水果的内外色泽，掌握色彩的搭配原理；能合理搭配各种水果，设计各种赏心悦目、色彩丰富的果盘； 3.能识别盛器的分类、色泽与材质，掌握盛器色泽、材质与造型的内在关系，能根据不同盛器选用合适水果和造型，提升果盘档次； 4.掌握常见果盘制作的基本流程、技法和拼摆手法，能熟练规范地完成各类果盘的制作 果蔬雕刻 菜肴盘头雕刻 1.能描述盘头制作原料的分类与特征，掌握不同原料的雕刻特性，能根据盘头的大小与造型，选择合适的原料种类； 2.了解菜肴和盘子的色泽、造型，掌握色泽与造型的组