中式烹调师中级教学计划大纲.docx

中式烹调师中级教学计划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】 中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加 工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识饮食成本核算知识安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工刀工成形技法 果蔬雕刻技法冷菜拼摆盛装指定热菜制作抽签热菜制作 总课时数：350 课时。 理论知识授课：150 课时。理论知识复习：5 课时。操作技能授课：45 课时。操作技能练习：120 课时。机动课时：30 课时。  教学计划安排 中级中式烹调师培训大纲 １.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作 在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。 课时分配 课时分配表 理论知识部分 内容 总学时 授课 复习 操作技能部分 内容 总学时 授课 练习 饮食卫生营养知识 31 30 1 动物原料基础 20 5 15 （初）加工 饮食成本核算知识 10 10 - 刀工成形技法 20 5 15 安全生产知识 10 10 - 果蔬雕刻技法 20 5 15 续表 2 理论知识部分 操作技能部分 内容 总学时 授课 复习 内容 总学时 授课 练习 烹饪原料知识 21 20 1 冷菜拼摆盛装 20 5 15 烹饪原料（初）加工 15 15 - 指定热菜制作 20 5 15 烹饪原料切配加工 15 15 - 抽签热菜制作 30 10 20 菜肴制作工艺基础 21 20 1 自选热菜制作 35 10 25 冷菜制作工艺 16 15 1 -- -- -- -- 热菜制作工艺 16 15 1 -- -- -- -- 机动 15 - - 机动 15 -- -- 总计 170 150 5 总计 180 45 120 总课时数:350 课时。 理论知识部分教学要求及内容饮食卫生营养知识 教学要求 通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。 教学内容 饮食卫生知识 １）化学农药、包装材料、工业“三废”、放射性物质的污染２）亚硝酸盐食物中毒 ３）其他食物中毒 ４）食物中毒的急救处理和现场处理 ５）粮豆类、蔬菜水果的卫生 ６）植物油和调味品的卫生 ７）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生 ８）水产品的卫生 ９）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求１０）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种１１）强化食品应遵循的原则 １２）食品卫生法的内容 １３）食品卫生管理制度 饮食营养知识 １）糖类的种类、生理功用和食物来源２）脂肪酸的种类 ３）脂肪的生理功用、营养评价和供给量４）氨基酸的种类