中式烹调师初级工技能操作试题.docx

PAGE PAGE 2 / 19 内容 技能操作 内容 技能操作 基本技能 项 综 合 能 力 时间 时间 目刀工 级别 雕刻 技术 专 业 技 能 热菜 冷菜 拼摆 指 定 品抽 选 品自 选 品筵 席 制培训 设计与 论文与 合计 答辩 初级工 20 分 5min 一项 高级工 种 400 分 25min 一项60 分50min 二项40 分 55min 50min 一项 二项 种 40 分 25 min 一项40 分 25 min 一项20 分25min 一项 种 作 100 分 55 min 中级工 100 分 75min 20 20 分 20 min 技师 10 分 15 分 15 分 25 分 10min 90min 80 min 25min 20 分 15 分 25min 40 min 一项 一项 一项 100 分 150 min 100 分 270 min 高级技师 60 分 15 分 180 min 30 min 100 分 25 分 230 20min min 鉴定要素细目表 鉴定范围一级 鉴定范围 一级 二级 鉴 定 点 考试试题 备注 专业 菜肴 品种 B 技能 80％ B A 抽选 热菜 40％ C 菜肴 D 品种 E 菜肴制作⑦ 菜肴制作⑧ 菜肴制作⑨ 001 001 001 酱爆鸡丁 锅包肉 萝卜粉丝汆丸子 Y Y X 鉴定 代码名称 代码 名称 鉴定 代码名称 代码 名称 重要 比重 比重 程度 A 基本 20％ A 刀工 20％ A 刀工 001 切土豆丝 X 技能 指定 A 菜肴制作① 001 熘肉段 X 热菜 40％ B 菜肴制作② 001 酥黄菜 X C 菜肴制作③ 001 拔丝芋头 X D 菜肴制作④ 001 炒脊丝豆芽 Y A 菜肴制作⑤ 001 摊黄菜 X B 莱肴制作⑥ 001 红烧鲤鱼 X x 一核心要素，掌握；Y 一一般要素，熟悉。 技能操作试题一、刀工(AAA) (一)测量模块1．考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。 (3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。 (5)符合卫生要求。 2．考试时限 (1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。 序号考试考试要点内容配分评分标准检测 扣分得分 备注 序号考试考试要点 内容 配分评分标准 检测 扣分得分 备注 结果 30 长短适中，长约 4～6cm 40 l 刀工粗细均匀，粗细为 0.2 cm 不连刀 20 2 装盘 装盘丰满 盘边洁净合理用料 5 5 3 现场考场纪律 操作 现场卫生 4 安全遵守安全操作规程； 文明在规定时间内完成操作 过长扣 l0 分，过短扣 10 分， 碎扣 lO 分 过粗扣 l0 分，过细扣 10 分， 不均匀扣 10 分，两端粗细不均扣 5 分 连刀占总量 1／10 扣 8 分，连刀占总量 1／5 扣 l2 分 达不到要求扣 5 分卫生差扣 5 分 浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分，严重违纪将取消考试资格 卫生差从总分中扣 5 分 每违反一项规定从总分中扣5 分，严重违规停止操作；超时1min 从总分中扣 5 分，超时 3min 停止操作，失饪不得分 合计 100 考评员签字： 年 月 日矚慫润 厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。 (二)考试试题1．AAA001 切土豆丝 序号1名称 序号 1 名称 净土豆 规格 单位 g 数量 300 备注 工具、用具准备： 序号 l 名称 刀 规格 单位 把 数量 备注 l 2 盆 24 寸 个 1 3 盘 8 寸 块 l ★刀具由考生自备 考场准备：菜墩 1 个，操作台 1 个。 操作考试规定说明(1)操作程序说明： ①将土豆去皮，洗净。 ②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。 ③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 考试规定说明： ①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 ②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准同测量模块。 二、菜肴制作①(BAA) (一)测量模块 1．考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。 (3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。 2．考试时限 (1)准备时间：1 min。(2)操作时间：25 min。 序号考试 考试要点内容配分 评分标准检测 扣分 得分备注 序号考试 考试要点 内容 配分 评分标准 检测 扣分 得分备注 结果 5 火候适中 火候 不过火、不欠火 5 10 火候掌不准扣 5 分 过火或欠火扣l0 分 l 色泽 色泽为金黄色 1