- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
PAGE
PAGE 2 / 19
内容 技能操作
内容 技能操作
基本技能
项
综 合 能 力
时间
时间
目刀工
级别
雕刻
技术
专 业 技 能
热菜
冷菜
拼摆
指 定 品抽 选 品自 选 品筵 席 制培训
设计与
论文与
合计
答辩
初级工
20 分
5min
一项
高级工
种
400 分
25min 一项60 分50min 二项40 分
55min 50min
一项 二项
种
40 分
25 min 一项40 分
25 min
一项20 分25min
一项
种
作
100 分
55 min
中级工
100 分
75min
20
20 分
20 min
技师
10 分 15 分 15 分 25 分
10min 90min 80 min 25min
20 分 15 分
25min 40 min
一项
一项
一项
100 分
150
min 100 分
270
min
高级技师
60 分
15 分
180 min 30 min
100 分
25 分 230
20min
min
鉴定要素细目表
鉴定范围一级
鉴定范围
一级
二级
鉴 定 点
考试试题
备注
专业
菜肴
品种
B
技能 80% B
A
抽选
热菜 40% C
菜肴
D
品种
E
菜肴制作⑦
菜肴制作⑧ 菜肴制作⑨
001
001
001
酱爆鸡丁
锅包肉
萝卜粉丝汆丸子
Y
Y X
鉴定
代码名称
代码 名称
鉴定
代码名称
代码 名称
重要
比重
比重
程度
A 基本 20% A
刀工 20% A
刀工
001
切土豆丝
X
技能
指定 A
菜肴制作①
001
熘肉段
X
热菜 40% B
菜肴制作②
001
酥黄菜
X
C
菜肴制作③
001
拔丝芋头
X
D
菜肴制作④
001
炒脊丝豆芽
Y
A
菜肴制作⑤
001
摊黄菜
X
B
莱肴制作⑥
001
红烧鲤鱼
X
x 一核心要素,掌握;Y 一一般要素,熟悉。
技能操作试题一、刀工(AAA) (一)测量模块1.考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。
(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料,出成率高。 (5)符合卫生要求。
2.考试时限
(1)准备时间:1min。(2)操作时间:5min。
序号考试考试要点内容配分评分标准检测 扣分得分 备注
序号考试考试要点
内容
配分评分标准
检测 扣分得分 备注
结果
30
长短适中,长约 4~6cm
40
l 刀工粗细均匀,粗细为 0.2 cm
不连刀
20
2
装盘
装盘丰满
盘边洁净合理用料
5
5
3
现场考场纪律
操作
现场卫生
4
安全遵守安全操作规程;
文明在规定时间内完成操作
过长扣 l0 分,过短扣 10 分,
碎扣 lO 分
过粗扣 l0 分,过细扣 10 分, 不均匀扣 10 分,两端粗细不均扣 5 分
连刀占总量 1/10 扣 8 分,连刀占总量 1/5 扣 l2 分
达不到要求扣 5 分卫生差扣 5 分
浪费原料从总分中扣 5 分
违反纪律从总分中扣 5 分,严重违纪将取消考试资格
卫生差从总分中扣 5 分
每违反一项规定从总分中扣5 分,严重违规停止操作;超时1min 从总分中扣 5 分,超时
3min 停止操作,失饪不得分
合计
100
考评员签字: 年 月 日矚慫润
厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。
(二)考试试题1.AAA001 切土豆丝
序号1名称
序号
1
名称
净土豆
规格
单位
g
数量
300
备注
工具、用具准备:
序号
l
名称
刀
规格
单位
把
数量 备注
l
2
盆
24 寸
个
1
3
盘
8 寸
块
l
★刀具由考生自备
考场准备:菜墩 1 个,操作台 1 个。
操作考试规定说明(1)操作程序说明:
①将土豆去皮,洗净。
②将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝。
③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
考试规定说明:
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者,将停止考试。
②考试采用百分制,考试项目得分按组卷比例进行折算。
考试方式说明:该项目为实际操作试题,全过程操作按标准进行评分。3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准同测量模块。
二、菜肴制作①(BAA) (一)测量模块 1.考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。
2.考试时限
(1)准备时间:1 min。(2)操作时间:25 min。
序号考试 考试要点内容配分 评分标准检测 扣分 得分备注
序号考试 考试要点
内容
配分 评分标准
检测 扣分 得分备注
结果
5
火候适中
火候
不过火、不欠火
5
10
火候掌不准扣 5 分
过火或欠火扣l0 分
l
色泽 色泽为金黄色
1
文档评论(0)