中式烹调师初级工理论知识试题.docx

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PAGE PAGE 1 / 38 中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种:中式烹调师 级别:初级工鉴定方式:理论知识 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比 鉴定代码 比重 鉴定点 重要备注 程度 例) 001 烹饪原料的概念 Y 烹饪原料的选择方法 X 烹饪原料品质的检验方法 X 烹饪原料的保管方法 Z 蔬菜的分类 X 家畜的种类 Z 基础知识A 25% A 烹饪原料知识 (06:05:03)  12% 家畜的特点 X 禽肉的种类 Y 禽肉的特点 X 蛋及其制品 Y (11:08:06) B C 烹饪原料核算 0ll常用水产品的主要品种Z012 0ll 常用水产品的主要品种 Z 012 常用水产品的特点 X 013 干货制品的分类 Y 014 干货制品的检验方法 Y 00l 净料成本核算方法 X 002 净料成本核算分类 Z 003 净料率的核算方法 X 004 调味品成本核算方法 Y 00l 微生物的概念 Y 002 食品污染的概念 Y 003 食品腐败变质的原因 X 004 烹饪原料卫生知识 X 005 烹调成品卫生知识 X 006 饮料卫生知识 Z 007 食品卫生法知识 Z (02:Ol:0l) 食品卫生常识 (03:02:02) 8% 行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 代码 (重要程度比例) 比重 00l 味的概念 鉴定点 重要备注程度 002味的种类ZY003调味的方法X004调味的原则Z005调料的盛装保管要点。 002 味的种类 ZY 003 调味的方法 X 004 调味的原则 Z 005 调料的盛装保管要点。 Y 006 复合调味油的知识 X 007 常用调料的用途 X 001 焯水的原则 Z 002 焯水的分类 X 003 焯水的作用 Y 004 过油的概念 Z 005 过油的方法 X 熟处理专 B 烹调原料初步 10% 006 过油的原则 Y 熟处理 Z业 (04:03:04) 007 汽蒸的原则 Z 知识 B 75%  火候 (05:03:02) C 5% 汽蒸的适用范围 X 汽蒸的特点 Y 010走红的概念 010 走红的概念 0ll 走红的方法 001 火候的概念 002 传导传热的概念 003 对流传热的概念. 004 辐射传热的概念 005 电子传热的概念 006 以空气为传热媒介的特点 007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 X Z X X X Y Z Y 以水为传热媒介的菜肴 X 以油为传热媒介的菜肴 X 以其他物质为传热媒介的特点 Y 00l 刀工的概念 Y (40:21:14)  切配技术 (06:04:02) D  10% 刀工的重要性 Y 刀的种类及用途 X 005刀法的种类X 005 刀法的种类 X 006 刀工处理后原料的形状 X 007 刀工美化的概念 Y 008 刀工美化的作用 X 行为领域专 代 鉴定范围 鉴定码 (重要程度比例) 比重 切配技术  代码 配菜的概念 配菜的作用 重要 鉴定点 备注 程度 Z X D (06:04:02) 10% 0ll 配菜的方法 X 012 配菜的基本要求 Y E 001 热菜烹调方法的分类 Y 烹调方法 (02:01:O0) 5% 002 常用热菜烹调方法 X 003 常用冷菜烹调方法 X ool 炒的烹调方法 X 爆的烹调方法 Y 熘的烹调方法 X 炸的烹调方法 X ∞5 烹的烹调方法 Y 006 煎的烹调方法 Z 业 007 烧的烹调方法 X F 热菜的烹调方法 15% 008 焖的烹调方法 Y 知 (09:04:02) 009 烩的烹调方法 Y 010 氽的烹调方法 X 识 01l 炖的烹调方法 X 012 扒的烹调方法 X B 013 火靠的烹调方法 X 014 熬的烹调方法 Z 75% 015 涮的烹调方法 X 001 拌的烹调方法 X 002 炝的烹调方法 X (40:21:14) 003 腌的烹调方法 Y G 冷菜的烹调方法 10% 004 熏的烹调方法 Y (04:02:Ol) 005 冻的烹调方法 X 006 酱的烹调方法 X 007 煮的烹调方法 Z ool 厨房设备及工具的主要种类 Z 厨房设备及工具 002 厨房设备及工具的使用 X 的 003 厨房设备及工具的保养方法 Y 使用与安全知识 6% 004 石油液化气的使用方法 X (04:Ol:01) 005 灭火方法 X 006 急救措施 X H行为领域 代码鉴定范围鉴定(重要程度比例) 比重 H 行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 (重要程度比例) 比重 代码 鉴定点 重要 程度 Y X X X 备注 我国民俗及饮 I 食习惯 4 (03:Ol:oo) % 00l 我国各地民风民俗 各地饮

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