中式烹调师初级工理论知识试题.docx

PAGE PAGE 1 / 38 中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种：中式烹调师 级别：初级工鉴定方式：理论知识 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比 鉴定代码 比重 鉴定点 重要备注 程度 例) 001 烹饪原料的概念 Y 烹饪原料的选择方法 X 烹饪原料品质的检验方法 X 烹饪原料的保管方法 Z 蔬菜的分类 X 家畜的种类 Z 基础知识A 25％ A 烹饪原料知识 (06：05：03)  12％ 家畜的特点 X 禽肉的种类 Y 禽肉的特点 X 蛋及其制品 Y (11：08：06) B C 烹饪原料核算 0ll常用水产品的主要品种Z012 0ll 常用水产品的主要品种 Z 012 常用水产品的特点 X 013 干货制品的分类 Y 014 干货制品的检验方法 Y 00l 净料成本核算方法 X 002 净料成本核算分类 Z 003 净料率的核算方法 X 004 调味品成本核算方法 Y 00l 微生物的概念 Y 002 食品污染的概念 Y 003 食品腐败变质的原因 X 004 烹饪原料卫生知识 X 005 烹调成品卫生知识 X 006 饮料卫生知识 Z 007 食品卫生法知识 Z (02：Ol：0l) 食品卫生常识 (03：02：02) 8％ 行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 代码 (重要程度比例) 比重 00l 味的概念 鉴定点 重要备注程度 002味的种类ZY003调味的方法X004调味的原则Z005调料的盛装保管要点。 002 味的种类 ZY 003 调味的方法 X 004 调味的原则 Z 005 调料的盛装保管要点。 Y 006 复合调味油的知识 X 007 常用调料的用途 X 001 焯水的原则 Z 002 焯水的分类 X 003 焯水的作用 Y 004 过油的概念 Z 005 过油的方法 X 熟处理专 B 烹调原料初步 10％ 006 过油的原则 Y 熟处理 Z业 (04：03：04) 007 汽蒸的原则 Z 知识 B 75％  火候 (05：03：02) C 5％ 汽蒸的适用范围 X 汽蒸的特点 Y 010走红的概念 010 走红的概念 0ll 走红的方法 001 火候的概念 002 传导传热的概念 003 对流传热的概念． 004 辐射传热的概念 005 电子传热的概念 006 以空气为传热媒介的特点 007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 X Z X X X Y Z Y 以水为传热媒介的菜肴 X 以油为传热媒介的菜肴 X 以其他物质为传热媒介的特点 Y 00l 刀工的概念 Y (40：21：14)  切配技术 (06：04：02) D  10％ 刀工的重要性 Y 刀的种类及用途 X 005刀法的种类X 005 刀法的种类 X 006 刀工处理后原料的形状 X 007 刀工美化的概念 Y 008 刀工美化的作用 X 行为领域专 代 鉴定范围 鉴定码 (重要程度比例) 比重 切配技术  代码 配菜的概念 配菜的作用 重要 鉴定点 备注 程度 Z X D (06：04：02) 10％ 0ll 配菜的方法 X 012 配菜的基本要求 Y E 001 热菜烹调方法的分类 Y 烹调方法 (02：01：O0) 5％ 002 常用热菜烹调方法 X 003 常用冷菜烹调方法 X ool 炒的烹调方法 X 爆的烹调方法 Y 熘的烹调方法 X 炸的烹调方法 X ∞5 烹的烹调方法 Y 006 煎的烹调方法 Z 业 007 烧的烹调方法 X F 热菜的烹调方法 15％ 008 焖的烹调方法 Y 知 (09：04：02) 009 烩的烹调方法 Y 010 氽的烹调方法 X 识 01l 炖的烹调方法 X 012 扒的烹调方法 X B 013 火靠的烹调方法 X 014 熬的烹调方法 Z 75％ 015 涮的烹调方法 X 001 拌的烹调方法 X 002 炝的烹调方法 X (40：21：14) 003 腌的烹调方法 Y G 冷菜的烹调方法 10％ 004 熏的烹调方法 Y (04：02：Ol) 005 冻的烹调方法 X 006 酱的烹调方法 X 007 煮的烹调方法 Z ool 厨房设备及工具的主要种类 Z 厨房设备及工具 002 厨房设备及工具的使用 X 的 003 厨房设备及工具的保养方法 Y 使用与安全知识 6％ 004 石油液化气的使用方法 X (04：Ol：01) 005 灭火方法 X 006 急救措施 X H行为领域 代码鉴定范围鉴定(重要程度比例) 比重 H 行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 (重要程度比例) 比重 代码 鉴定点 重要 程度 Y X X X 备注 我国民俗及饮 I 食习惯 4 (03：Ol：oo) ％ 00l 我国各地民风民俗 各地饮