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中式烹调师初级工理论知识试题
鉴定要素细目表
工种:中式烹调师 级别:初级工鉴定方式:理论知识
行为领域 代码
鉴定范围
(重要程度比
鉴定代码
比重
鉴定点
重要备注
程度
例) 001 烹饪原料的概念 Y
烹饪原料的选择方法 X
烹饪原料品质的检验方法 X
烹饪原料的保管方法 Z
蔬菜的分类 X
家畜的种类 Z
基础知识A
25%
A 烹饪原料知识
(06:05:03)
12%
家畜的特点 X
禽肉的种类 Y
禽肉的特点 X
蛋及其制品 Y
(11:08:06)
B
C
烹饪原料核算
0ll常用水产品的主要品种Z012
0ll
常用水产品的主要品种
Z
012
常用水产品的特点
X
013
干货制品的分类
Y
014
干货制品的检验方法
Y
00l
净料成本核算方法
X
002
净料成本核算分类
Z
003
净料率的核算方法
X
004
调味品成本核算方法
Y
00l
微生物的概念
Y
002
食品污染的概念
Y
003
食品腐败变质的原因
X
004
烹饪原料卫生知识
X
005
烹调成品卫生知识
X
006
饮料卫生知识
Z
007
食品卫生法知识
Z
(02:Ol:0l)
食品卫生常识
(03:02:02) 8%
行为领域 代码 鉴定范围 鉴定 代码
(重要程度比例) 比重
00l 味的概念
鉴定点
重要备注程度
002味的种类ZY003调味的方法X004调味的原则Z005调料的盛装保管要点。
002
味的种类
ZY
003
调味的方法
X
004
调味的原则
Z
005
调料的盛装保管要点。
Y
006
复合调味油的知识
X
007
常用调料的用途
X
001
焯水的原则
Z
002
焯水的分类
X
003
焯水的作用
Y
004
过油的概念
Z
005 过油的方法 X
熟处理专 B 烹调原料初步 10% 006 过油的原则 Y
熟处理
Z业 (04:03:04) 007 汽蒸的原则
Z
知识
B
75%
火候
(05:03:02)
C 5%
汽蒸的适用范围 X
汽蒸的特点 Y
010走红的概念
010
走红的概念
0ll
走红的方法
001
火候的概念
002
传导传热的概念
003
对流传热的概念.
004
辐射传热的概念
005
电子传热的概念
006
以空气为传热媒介的特点
007
以蒸汽为传热媒介的菜肴
X Z
X X
X Y
Z Y
以水为传热媒介的菜肴 X
以油为传热媒介的菜肴 X
以其他物质为传热媒介的特点 Y
00l 刀工的概念 Y
(40:21:14)
切配技术
(06:04:02)
D
10%
刀工的重要性 Y
刀的种类及用途 X
005刀法的种类X
005
刀法的种类
X
006
刀工处理后原料的形状
X
007
刀工美化的概念
Y
008
刀工美化的作用
X
行为领域专
代 鉴定范围 鉴定码 (重要程度比例) 比重
切配技术
代码
配菜的概念
配菜的作用
重要
鉴定点 备注
程度
Z X
D
(06:04:02) 10% 0ll 配菜的方法 X
012 配菜的基本要求 Y
E 001 热菜烹调方法的分类 Y
烹调方法
(02:01:O0)
5% 002 常用热菜烹调方法 X
003 常用冷菜烹调方法 X
ool 炒的烹调方法 X
爆的烹调方法 Y
熘的烹调方法 X
炸的烹调方法 X
∞5 烹的烹调方法 Y
006 煎的烹调方法 Z
业 007 烧的烹调方法 X
F 热菜的烹调方法 15% 008 焖的烹调方法 Y
知
(09:04:02)
009
烩的烹调方法
Y
010
氽的烹调方法
X
识
01l
炖的烹调方法
X
012
扒的烹调方法
X
B
013
火靠的烹调方法
X
014
熬的烹调方法
Z
75%
015
涮的烹调方法
X
001
拌的烹调方法
X
002
炝的烹调方法
X
(40:21:14)
003
腌的烹调方法
Y
G
冷菜的烹调方法 10%
004
熏的烹调方法
Y
(04:02:Ol)
005
冻的烹调方法
X
006
酱的烹调方法
X
007
煮的烹调方法
Z
ool
厨房设备及工具的主要种类
Z
厨房设备及工具
002
厨房设备及工具的使用
X
的
003
厨房设备及工具的保养方法
Y
使用与安全知识
6%
004
石油液化气的使用方法
X
(04:Ol:01)
005
灭火方法
X
006
急救措施
X
H行为领域 代码鉴定范围鉴定(重要程度比例) 比重
H
行为领域 代码
鉴定范围
鉴定
(重要程度比例) 比重
代码
鉴定点
重要
程度
Y X X
X
备注
我国民俗及饮
I 食习惯
4
(03:Ol:oo) %
00l 我国各地民风民俗
各地饮
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