酒厂勾兑作业指导书.doc

酒厂勾兑作业指导书 1、新酒勾兑 （1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交酒库，在收酒间进行如下工作： a、检斤验度及折算重量； b、加浆； （2）分类勾兑入库贮陈 贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。 2、小样勾兑 出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。 （1）小样勾兑的准备工作： a、量杯：250ml—500ml 烧杯：50ml—100ml 量桶：100ml—250ml 具塞三角瓶：300ml—500ml 三角瓶：1000ml—2000ml 评酒杯、酒精计、温度计等。 b、根据公司下达的任务、质量要求，结合平时对库内酒的了解情况，先做到心中有数，初步确定应出库的罐号。 （2）小样勾兑 把已选好的“母酒”“大曲酒”“调味酒”在勾酒室放置1—2小时，（温室控制在18—25℃ 把应取的大曲酒的数量用100—250ml量桶量取后倒入事先准备好的（已编好号）250—500ml带塞三角瓶中，再把带酒用50—100ml量桶，量取好应取体积，倒入对应是三角瓶中，然后充分搅动，使其混合均匀，按不同勾兑比例的小样应勾3—5个。 再放置1小时左右，勾酒者进行品尝，认为基本合格，则可把此样送检验检验，交给专业人员品尝。 根据品评结果，决定是否在勾入搭酒，或调味酒加工。 a、评酒人员认定某个小样与出厂酒标基本一致，则可按此样进行放大样，给成装车间送酒。 b、如评酒人员认为好于出厂酒标准，可按瞎子爬山法由5—20％的配比加入搭酒，调好后请评酒人员品评，找出恰当的配比。 c、如评酒人员认为新勾小样，在某种程度上未达到出厂酒的标准，即某种味欠佳，则可进行调味工序。 3、大罐勾兑 = 1 \* GB3 ①按照勾兑人员给予的小样扩大数量，由库工按量加入勾兑罐中。 = 2 \* GB3 ②每一罐酒按比例送完后，要先搅拌均匀，在由质检人员从罐中不同位置取样，检测酒精度及感官品评与小样对比看各项指标是否一致。 a、先查看颜色清澈透明，无混浊现象，否则重新过滤； b、检测酒度； c、品评酒的内在质量是否和小样相一致，如有差别，则要进行大罐内的勾调罐工作，每调一回都要搅匀后，重新细致的品评，最后使罐内的质量达到出厂酒的标准。 在一般情况下是不允许在大罐调酒，当感官和理化指标经检验都合格后，技术部下达准许进入成装的通知，勾酒工序即告完成。