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酒香飘飘，问君何异 邱迪文，博士。十几年前在澳大利亚读研究生时迷上了葡萄酒。 几年前再次赴澳，在阿德雷德大学专修葡萄酒专业，获葡萄酒商学硕 士学位。曾参与澳洲酒庄品评，葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等 多个研究项目，目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。 刚学品酒时，常常被英文里两个常用到品酒词Aroma和Bouquet 搞得备感困惑，问了几个有关人士，得到不同的答案。有的坦率干脆， 直言说“你就用Aroma吧，现在都不用Bouquet一词了”；有的认真 耐心，但解释了半天我也还是稀里糊涂，搞得情绪低落、质疑自己的 英文水平。 从英中字典中查Aroma和Bouquet的意思没有很大区别，主要的 解释都为“芳香”之意，但我觉得，用于品酒，恐怕还是有些区别的。 既然有区别，那么，如何用中文既简练地表达出两词的本意，又能体 现出二者的差异呢？ “一根筋”的毛病上来，刨根问底地搜查一番，倒也功夫不负苦 心人，找到了一些答案。现在有空整理出来与大家分享，也希望有心 人点评一下，共同把这两个词的意思琢磨摸透。 最简单、也是出现最多的英文解释是： Aroma:指葡萄酒的香气，常用于描述新酒的酒香(The smell, or nose, of a wine, usually a young wine)。 Bouquet:用于形容成熟酒的香气（The smell of a mature wine） o 问题来了，何谓“成熟酒”，找到的解释是“陈年酒”之意。那 么，到底葡萄酒陈放多少年才算陈年呢？请出葡萄酒权威作家珍茜斯 ?罗宾逊（Jancis Robinson）主编的《牛津葡萄酒指南》（Oxford Companion to Wine） 一查，发现权威们对这两个词的表达也是众说 纷纭，而且不同国家的习惯和用法也存在着不小的差异。不过，在列 举Bouquet的种种不同表达方式时，罗宾逊提到大部分专业人士倾向 于将Bouquet用于形容葡萄酒在装瓶陈放后形成的复杂香气 （complex aromatic compounds which results from extended bottle age）o 中文资料中，王俊玉老师在他的《葡萄酒的酒香bouquet》一文 中对Aroma和Bouquet所代表的意思有着很精辟的解释，他指出： Aroma是指新鲜型葡萄酒（酒龄短的酒）所具有的香味特征，包括葡 萄品种所固有的果香（一级香味）和发酵过程中生成的香味（二级香 味）；Bouquet是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型 （酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形 成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。 不过，王老师将Aroma译为“芳香”，将Bouquet译为“酒香”。 笔者个人觉得如果单从字面上看，“芳香”和“酒香”没有体现出 Aroma和Bouquet所表达葡萄酒香气的本质区别，所以提议是否在将 Aroma仍译为“芳香”的同时，而将Bouquet译为“陈酿香”或“陈 香”？这样，单从字面上看，“芳香”和“陈香”都与香气有关，都 归为酒香的范畴，但二者又有区别，“陈”字体现了 Bouquet所强调 的陈年后方能形成的葡萄酒香。 有文章也将Bouquet译为“醇香”，该词虽包含着“醇化”“香 浓”之意，但仍无法明确表示经“陈年”方可体现的酒香，所以没有 被本文采纳。 也许读者已经注意到王老师文中提到的一级香味和二级香味，这 又是一个容易让葡萄酒初学者与Bouquet产生混淆的香气分类。先谈 一谈葡萄酒的三级香气的具体内容吧。 葡萄酒的一级香气(Primary aroma) 是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄浆果的香气。不同的葡 萄品种、同品种不同产地的葡萄可能有着不同的香气，常称为果香。 优良的葡萄品种，必然具备优雅、有特点、丰富的果香，这也是酿 制优质葡萄酒的先决条件。 葡萄酒的二级香气(Secondary aroma )产生于酒精发酵过程中, 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，也产生很多具有挥发性 气味的副产物，增加了葡萄酒的香气，而且不同的酿酒方法和过程, 如不同菌株的酵母菌的选择，不同发酵温度，发酵时间的长短，新老 橡木桶的使用比例等对葡萄酒香气的形成和转变都有影响，有中文资 料称这类葡萄酒香为“发酵香”，有时英文资料也称之为“Wine bouquet” 。 葡萄酒的三级香气(Tertiary aroma)指葡萄酒装瓶、陈年后缓 慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼 干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮 革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。葡 萄酒三级香气的形成是很复杂的过程，包括了氧化作用、环化反应等 多种化学反应的参