2023年度食品从业人员培训考核试题库 .pdf

2023 年度 食品从业人员培训考核试题库 （2023.5 整理） 说明： 食品从业人员岗前培训后必须进行考核，考试以 题库抽题组卷的方式进行，试卷单选题 40 题（1 题 1 分）；判断题 20 题（1 题 1 分）；多选 20 题（1 题 两分），满分 100 分，60 分及以上为合格，考核不 合格的，不得上岗。 一、判断题 1、采用集体用餐单位供餐的，学校应当对供餐单位提 供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐 合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方 式。（ ） 答案：对 2、学校食堂、为学校供餐的单位应依法取得食品经营 许可。（ ） 答案：对 3、学校食品安全管理员应经过岗前培训和考核。经考 核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（ ） 答案：对 4、食堂从业人员，不得在食品处理区内吸烟、饮食或 从事其他可能污染食品的行为。（ ） 答案：对 5、专间操作人员进入专间应戴口罩。（ ） 答案：对 6、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，3 年 内不得从事食品经营管理工作。（ ） 答案：错 7、禁止学校食堂采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸 盐。（ ） 答案：对 8、引入社会力量承包或者委托经营学校食堂，学校应 当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确 双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务。 （） 答案：对 9、学校食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食品 安全状况进行检查评价。（ ） 答案：对 10、学校食堂库房内应设置足够数量的存放架，其结 构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面 均在 15cm 以上，以利空气流通及物品搬运。（ ） 答案：错 11、中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食 类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花 菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（ ） 答案：对 12、学校食堂采购原料履行了相关法定义务，有充分 证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标 准，并能如实说明其进货来源的，可以免予所有行 政处罚。（ ） 答案：错 13、如要显示大块食品的温度，应使用专用的中心温 度计测量食品中心温度。（ ） 答案：对 14、食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题， 所以原料有问题不要紧。（ ） 答案：错 15、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存 放区域，不同区域应有明显的标识。（ ） 答案：对 16、杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包 括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及 购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按 规定进行存放保管 。（ ） 答案：对 17、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜 ），并 有专人保管，有记录，有标志。（ ） 答案：对 18、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前 需彻底再加热至中心温度 60 摄氏度以上 。（ ） 答案：错 19、采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的， 浓度为 99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的乙醇。 （） 答案：错 20、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度 应保持在 8℃以下或 60℃以上（ ）。 答案：对 21、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的 过程为冷藏，冷藏温度的范围应是 0℃～8℃（ ）。 答案：对 22、烧熟后 2 小时，食品的中心温度保持在 60℃以 上（热藏）的，其食用时限为烧熟后 4 小时。（ ） 答案：对 23、烧熟后将食品的中心温度迅速降至 8℃并冷藏保 存的，其食用时限为烧熟后 24 小时。( ) 答案：对 24、食品安全自查由食堂经营者