淀粉生产与淀粉制糖演示文稿.pptVIP

3.4 淀粉糖生产工艺 常用工艺： 酸糖化工艺 酶液化和酶糖化工艺 本文档共76页；当前第58页；编辑于星期一\17点26分 3.4.1 酸糖化工艺 ㈠ 机理 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此反应中，酸仅起催化作用。 本文档共76页；当前第59页；编辑于星期一\17点26分 ㈡　酸糖化工艺的影响因素 酸的种类和浓度 淀粉乳浓度 温度、压力、时间 本文档共76页；当前第60页；编辑于星期一\17点26分 3.4.2 酶液化和酶糖化工艺 ㈠　液化 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使粘度降低，流动性增高。 本文档共76页；当前第61页；编辑于星期一\17点26分 淀粉酶（amylase）的分类及各自特点 1、根据来源分： 麦芽（α淀粉酶，植物） 唾液淀粉酶，胰液淀粉酶（人、动物） 细菌（枯草杆菌、芽孢杆菌）、霉菌淀粉酶（微生物） 2、根据作用形式分： 内部作用：α淀粉酶 外部作用（末端作用）：β淀粉酶，葡萄糖淀粉酶 本文档共76页；当前第62页；编辑于星期一\17点26分 § α淀粉酶(水解α-1,4糖苷键,产物为α型) § β淀粉酶(水解α-1,4，α-1,3，α-1,6，产物为β型) § 葡萄糖淀粉酶(水解α-1,4,产物为β型，从非还原端开始) § 切枝酶(水解α-1,6糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等) § 环状糊精酶(可以用作乳化剂，具有保香的效果，但是亲 水性不是很好) § 麦芽四糖和麦芽六糖生成酶 § 葡萄糖基转移酶(葡萄糖－－α-1,6糖苷键－－异麦芽糖, 异麦芽三糖等) 3、根据作用方式和水解产物分类： 本文档共76页；当前第63页；编辑于星期一\17点26分 α淀粉酶 性质： ★ 最佳作用温度80℃左右（耐中温90-100℃，耐高温110℃），最佳作用pH5~6。 ★ 金属酶类，Ca++可以维持酶分子的构象，保持最大活力和稳定性。 ★ MW：50000，PI4.0，-SH含量少，耐热性好 用途： 淀粉糖工业，制造葡萄糖、高浓度麦芽糖、果葡糖浆等的生成。 本文档共76页；当前第64页；编辑于星期一\17点26分 β淀粉酶 性质： ★ β淀粉酶广泛存在于植物和微生物中。 ★ 最佳作用温度60℃左右，最佳作用pH5~6。 ★ 目前工业上应用的主要来源于植物，植物来源 的β淀粉酶对淀粉的水解率一般在60-65％左右。 ★ MW：58000左右（514个AA组成），PI5-6 用途： 淀粉糖工业，啤酒工业（糖化阶段）。 本文档共76页；当前第65页；编辑于星期一\17点26分 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 因为淀粉颗粒体积增大， 互相碰撞、摩擦加剧，导致粘度增加 (b)。 本文档共76页；当前第26页；编辑于星期一\17点26分 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 除此之外，越来越多的微粒从淀粉颗粒上被溶解下来， 导致液体的粘度升高? 。 本文档共76页；当前第27页；编辑于星期一\17点26分 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 淀粉颗粒在液体中忽降粘联。于是，粘度进一步升高 (d)。 本文档共76页；当前第28页；编辑于星期一\17点26分 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 当大部分被溶解，而分子仍然保持完整没有被破坏时，此时的粘度为最大粘度 本文档共76页；当前第29页；编辑于星期一\17点26分 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 因为温度升高分子间化学键被破坏。溶解的淀粉和周围的凝胶在机械搅拌作用下被打断 (e)。于是，粘度升高和降低再次达到平衡。 粘度曲线表现为最大值。 本文档共76页；当前第30页；编辑于星期一\17点26分 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 在测定的最后阶段 (冷却)，被溶解的松散的分子重新规则排列 回生)， 粘度再次升高 (g)。 本文档共76页；当前第31页；编辑于星期一\17点26分 1.3.4 粘度曲线评价 粘度 温度 升温 保温 降温 糊化起始 糊化起始 （粘度开始增加的温度） 本文档共76页；当前第32页；编辑于星期一\17点