食品工艺学肉制品加工工艺PPT课件.ppt

;;一、概 念;约定俗成的名称;肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病（禽流感、口蹄疫、寄生虫）;VS;肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 　　随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称 “绿色壁垒”。 　　肉类行业是朝阳行业，也是危险行业－－营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业”！！！;金华地区火腿事件;一、猪胴体分割 (一) 我国猪胴体分割方法 肩颈肉 前槽、夹心 臀腿肉 背腰肉 外脊、大排 肋腹肉 五花 前颈肉 前臂和小腿肉 肘子、蹄膀 前脚和后脚;FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉 里脊、腰大肌 ;;;组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质 　肌原纤维蛋白质占50%－60% 　肌浆蛋白质约30% 　结缔蛋白质约10%－20%;(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 　　构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括： 　肌球蛋白 　肌动蛋白 　肌动球蛋白 　原肌球蛋白 　肌钙蛋白 ;（二） 肌浆蛋白质（Myogen） 肌浆：在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。; 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的 组成在一定程度上决定了肉的风味。 “多汁性”是肉食品质量的一个重要方面，决定于肉中水份含量与脂肪含量。 首先是在最初咀嚼时的湿润感，由肉中的水份的快速释放产生。其后是持久的“多汁”感觉，主要是由脂肪的润湿感和对唾液分泌的刺激作用引起的。 所以，幼年动物的肉，含水量高, 只给出最初的多汁感。而由于其脂肪相对较少，最后又有干燥的感觉。高质量的肉有“多汁”感觉，部份归因其肌肉间脂肪（组织脂肪）较多。 ;脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育???度不同而异。 猪－－皮下、肾、肠； 羊－－尾根、肋间； 牛－－肌肉内；（肥牛、雪花牛） 鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。（鸡胗） 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。 ;; 动物血液的颜色;　肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。;肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成。 血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。;肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 ;影响因素－氧气压;影响因素－ pH;PSE肉 （pale, soft and exudative） 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。 DFD肉 （dark firm dry） 　黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。 ;;肉中微生物;缓慢冻结与快速冻结;肉制品的加工;中式肉制品; 腌腊肉制品;;;亚硝酸盐;亚硝酸盐的作用;;(三) 保藏性及安全性;四、腌制方法;中式火腿 ; (一) 金华火腿 ;金华火腿加工工艺流程图;金华火腿操作要点 ;腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。 ;洗晒和整形(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 腌好的腿表层食盐过多，并存留一些盐溶性蛋白和食盐残渣，需要在清洁的水中浸泡，以便浸出多余的食盐和洗去脏物。;(2)晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒 3 – 4 h 即可开始整形。 在晾晒过程中将腿逐渐校成一定形状，有助于成品具有形似琵琶的优美外观。 继续晾