2023年职业技能：中式面点师制作基础知识考试题库（附含答案）.docxVIP

第 1 页 共 1 0 0 页 2023年职业技能：中式面点师制作基础知识 考试题库(附含答案) 一、单选题 1. 蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽(),会影 响成品质量。 A: 适量 B: 充足 C: 不足 D: 适当 正确答案： C 2. 调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳 化，否则()。 A: 面坯黏和上 B: 韧性增强、可塑性减弱 C: 面坯的弹性、韧性不均 D: 外观松散 正确答案： C 3. 莜面磨粉加工前需要()熟。 第 2 页 共 1 0 0 页 A: 煮 B: 烤 C: 蒸 D: 炒 正确答案： D 4. 烤的主要特点是：炉温较高，制品受热(),色泽鲜明， 形态美观。 A: 绵软 B: 均匀 C: 干硬 D: 膨大 正确答案： B 5. 干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加() A: 油 B: 油水 C: 水 D: 其它液体 正确答案： C 6. 烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至()温度。 第 3 页共100 页 A: 设定 B: 制定 C: 调动 D: 调整 正确答案： A 7. 挤注法讲究手法技巧和()。 A: 原料的柔软 B: 面坯的柔软 C: 双手灵活、默契的配合 D: 身体有力的支撑 正确答案： C 8. 食盐的营养强化剂一般是()。 A: 镁 B: 碘 C: 钙 D: 磷 正确答案： B 9. 面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、 双手杖、橄榄杖。 第 4 页 共 1 0 0 页 A: 用途 B: 尺寸 C: 木质 D: 形状 正确答案： A 10. 鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。 A:1 B: 15 C:20 D:25 正确答案： A 11. 制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。 A: 香味浓郁 B: 层次分明 C: 口味浓郁 D: 口感软嫩 正确答案： B 12. 膳食中缺铁，可患()。 第 5 页 共 1 0 0 页 A: 贫血 B: 鸡胸 C: 妄想症 D: 甲状腺肿大 正确答案： A 13. 如果引起火灾的介质为流散液体；扑救时应将灭火 器(),左右扫射，直至把火焰全部扑灭。 A: 从火焰侧面对准火焰根部喷射 B: 从火焰前面对准火焰喷射 C: 对准燃烧最猛烈处 D: 喷嘴直接对准起火点液面喷射 正确答案： A 14. 面粉中的()能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成 品膨松。 A: 蛋白质 B: 脂肪 C: 糖类 D: 维生素 正确答案： C 第 6 页 共 1 0 0 页 15. 下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。 A: 用油量要充分 B: 根据需要控制炸制时间 C: 油温要根据品种而定 D: 为降低成本， 正确答案： D 16. 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、 外包装上标明食品的()及联系方式等内容。 A: 生产日期 B: 保质期 C: 生产经营者名称 D: 以上都 正确答案： D 17. 干烙。就是在烙制时，()表面既不刷油也不洒水，直 接将生坯放入锅内烙制成熟。 A: 锅内 B: 生坯 C: 锅边 D: 锅内和生坯 第 7 页 共 1 0 0 页 正确答案： D 18. 用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。 A:10 B: 20 C: 30 D: 40 正确答案： D 19. 打蛋机是利用搅拌器的()运动，使蛋液打起泡的。 A: 机械 B: 物理 C: 加热 D: 加速 正确答案： A 20. 手擀面条的成型刀法是()。 A: 切 B: 剁 C: 剞 D: 斩 第 8 页 共 1 0 0 页 正确答案： A 21. 下列不属于面点馅心作用的选项是()。 A: 增加花色品种 B: 决定点心的质感 C: 形成面点特色 D: 美化面点形态 正确答案： B 22. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯， 用手勺背轻轻推动，数次加()保持锅中水沸而不腾，使其成 熟。 A: 少量开水 B: 大量开水 C: 少量冷水 D: 大量冷水 正确答案： C 23. 皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。 A: 馅饼 B: 麻蓉奶汁饺 C: 冬菜包 第 9 页 共 1 0 0 页 D: 灌汤包 正确答案： D 24. 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法 叫拨。 A: 面盆 B: 开水锅 C: 冷水锅 D: 案板 正确答案： B 25. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A: 损耗率法 B: 净料率法 C: 毛利率法 D: 成本率法 正确答案： C 26. 颗粒()是制作点心馅心的共同要求。 A: 宜大不宜小 B: 宜整不宜碎 C: 宜粗不宜细 第 1 0 页 共 1 0 0 页 D: 细碎 正确答案： D 27. 制作玉米面团时，用沸水烫是为了增加玉米面团的 () A: 黏