2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库（附含答案）.docxVIP

第 1 页 共 8 1 页 2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论 知识考试题库(附含答案) 一、选择题 1、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。 A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背 正确答案： A 2、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水 晾干( )调佐料、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、 吊炸 C、直炸 D、猛火炸 正确答案： C 3、食盐安来源不同，可分为( )等多种。 第 2 页 共 8 1 页 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐 正确答案： D 4、 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为() 。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩 正确答案： B 5、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说 法， ( )是不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称 C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、 色相反映了色彩中色素的含量 正确答案： D 6、生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。 第 3 页 共 8 1 页 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡 正确答案： D 7、关于焯法的说法，不正确的是( ) 。 A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 正确答案： C 8、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。 A:40% B: 60% C: 80% D: 100% 正确答案： B 9、食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味 类型是()。 第 4 页 共 8 1 页 A: 香味 B: 鲜味 C: 腥味 D: 甜味 正确答案： A 10、下列选项符合羰氨反应的是()。 A: 水煮加热过程中产生的理化现象 B: 脱水加热过程中产生的理化现象 C: 蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D: 脂肪与蛋白质之间发生的反应 正确答案： B 11、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。 A: 鸡粉 B: 生姜 C: 鸡油 D: 明胶 正确答案： D 12、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。 第 5 页 共 8 1 页 A: 2% B:8% C: 12% D:18% 正确答案： A 13、糖元对肉类组织产生的影响是()。 A: 使肉类鲜味增强 B: 形成腥味 C: 形成膻味 D: 形成肉类的红色 正确答案： A 14、下列糖类品种耐热性能最强的是()。 A: 蜂糖 B: 蔗糖 C: 麦芽糖 D: 果糖 正确答案： C 15、能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。 第 6 页 共 8 1 页 A: 氧化三甲胺 B: 三甲胺 C: 碳酸氢氨 D: 酯类化合物 正确答案： B 16、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。 A: 凝结成块的动物血液 B: 杂香草和生姜 C: 茸泥状的鸡肉茸 D: 畜禽筋膜韧带 正确答案： C 17、 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。 A: 含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B: 谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C: 淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D: 支链淀粉发生糊化需要的时间较长 正确答案： A 18、鸵鸟的人工饲养周期是()。 A:3 个月~6个月 B:6 个月~9个月 C:12 个月~18个月 D:24 个月~26个月 正确答案： D 19、我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。 A: 两耳黑色 B: 皮肤棕色 C: 体型娇小 D: 鸡冠绿色 正确答案： C 20、水果在后熟过程中硬度的变化是()。 A: 口感变的粘滑 B: 口感变的较硬 C: 口感变的柔韧 D: 口感变的柔软或酥脆 正确答案： D 21、 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。 第 7 页 共 8 1 页 第 8 页 共 8 1 页 A: 白肌纤维和红肌纤维 B: 青肌纤维和黄肌纤维 C: 黄肌纤维和红肌纤维 D: 白肌纤维和青肌纤维 正确答案： A 22、 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。 A: 体形较小 B: 牛角粗短 C: 垂肉发达 D: 毛色暗红 正确答案： B 23、 适宜淡水养殖的龙虾品种是()。 A: 麦氏红龙虾 B: 锦绣龙虾 C: 波士顿龙虾 D: 日本红龙虾 正确答案： A 24、 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。 第 9 页 共 8 1 页 A: 葡萄糖 B: 麦芽糖 C: 淀粉酶 D: 糊精 正确答案： D 25、下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。 A: 酱油 B: 生姜 C: 醋酸 D: 水分 正确答案： C 26、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。 A: 对水果中的果胶进