酿酒工艺学教学大纲.doc

《酿酒工艺学》课程简介 课程编号： C4133214? ? ? ? ? ? ? 英文名称：The Brewage Technology 学? ? 分： 2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 学? 时：36 授课对象：食品科学与工程专业本科生 课程目标：主要使学生掌握制造啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术,初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。 课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。 预修课程：生物化学、微生物学、化工原理 教? ? 材：《酿造酒工艺学》? ? 顾国贤主编? 中国轻工业出版社，第二版。 《酿酒工艺学》课程教学大纲 （The Brewage Technology） 一、基本信息 课程编号：C4133214 课程类别：专业选修课 适用层次：本科 适用专业：食品科学与工程 开课学期：七 总学分：? 2 总学时：? 36学时（理论课24学时，实验课12学时） 考核方式：考查 二、课程教育目标 酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。 三、教学内容与要求 1.理论课教学内容 第一章? 绪论 通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。 第一节? 酒和酒度 第二节? 世界酿酒工业 第三节? 中国酿酒工业发展简史 第四节? 酿酒工业的未来 第二章 ? 啤酒发酵工艺 通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及工艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。 第一节? 原料 1.大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。 2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。 3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。 4.啤酒酿造用水：水源、水中无机离子对啤酒酿造的影响、啤酒酿造水的要求、啤酒酿造水的和处理。 第二节? 麦芽制备 1. 大麦的清选和分级 2. 大麦的浸渍：浸麦的目的、浸麦理论及影响因素、浸麦设备和浸麦方法。 3. 大麦的发芽：大麦和麦芽中的酶类、大麦发芽过程中的物质变化、发芽方法及设备和影响发芽的因素及改进措施。 4. 绿麦芽的干燥：干燥过程中的物质变化和干燥设备及工艺。 5.麦芽质量的评定：感官特征、物理检验和化学检验。 第三节 麦芽汁制备工艺 1.麦芽与谷物辅料的粉碎 2.糖化原理：目的和要求和糖化时的主要物质变化。 3.糖化方法及设备：煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶糖化法和糖化设备。 4.糖化醪的过滤 5.麦汁的煮沸和酒花的添加 6.麦汁的处理 7.麦汁收率和麦汁质量：浸出物收得率和原料利用率和最终麦汁质量。 第四节? 啤酒发酵 1.啤酒酵母及扩大培养 2.啤酒发酵机理：糖类的发酵、麦汁含氮物质的转化和啤酒中风味物质的生成与转化。 3.传统啤酒发酵 4.啤酒大型发酵罐发酵 第五节? 成品啤酒 1.啤酒的过滤与分离：过滤介质及过滤原理和硅藻土过滤法。 2.啤酒的稳定性：啤酒的生物稳定性、啤酒的非生物稳定性和啤酒的风味稳定性。 第三章 ? 葡萄酒发酵工艺 通过本章学习使学生了解葡萄酒发展历史、葡萄酒的成分和葡萄酒的分类；掌握葡萄酒生产原理和技术；了解葡萄酒的储存管理、葡萄酒的再加工和副产物综合利用方法。 第一节? 概述 第二节? 葡萄和葡萄酒酵母 第三节 葡萄酒发酵工艺 第四节 葡萄酒的储存管理 第五节 葡萄酒的再加工 第六节 葡萄酒副产物的综合利用 第四章 ? ? 黄酒发酵工艺 通过本章学习使学生掌握酿造黄酒生产原料的基本性质；掌握糖化发酵剂的制备的原理和技术；掌握酿造黄酒的原理及工艺控制理论和技术；了解黄酒副产物的综合利用方法；了解清酒的制作方法。 方法。 第一节? 概述 第二节? 黄酒生产的原料和辅料 第三节? 原料的处理 第四节? 糖化发酵剂的制备 第五节? 黄酒的发酵 第六节? 压滤、澄清、煎酒和贮存 第七节? 黄酒副产物的综合利用 第八节? 清酒 2.实验课教学内容 实验课安排葡萄酒发酵实验和黄酒发酵实验。通过上述实验使学生进一步理解酿造酒发酵的原理；重点掌握葡萄酒发酵技术，了解黄酒发酵技术。 四. 作业、练习的安排与要求 1.本课程不设课内习题课。 2.学生课外作业的形式：写课程论文和课后习题。 课程论文要求：关于本门课涉及领域的新技术