DB3402_T 18-2021 翡翠烧卖制作工艺规程.docx

ICS 67.020 CCS X10 3402 芜 湖 市 地 方 标 准 DB 3402/T 18—2021 翡翠烧卖制作工艺规程 Code of practice for making Steamed Vegetable Shaomai 2021 - 12 - 30 发布 2022 - 01 - 01 实施 芜湖市市场监督管理局 发 布 I DB 3402/T 18—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由芜湖耿福兴餐饮管理有限公司提出。 本文件由芜湖市商务局归口。 本文件起草单位： 芜湖耿福兴餐饮管理有限公司、芜湖职业技术学院。 本文件主要起草人： 张爽、黄昭、高述红、史成凤。 II DB 3402/T 18—2021 引 言 烧麦， 也称 “烧卖”、 “捎卖 ”。在茶楼兴盛的年代，人们去茶楼喝茶时有带上自家的一些剩菜的 习惯。到了吃饭的点， 便拿出来让店家用面皮包裹着剩菜蒸热了当午饭吃。店家在包的时候会特意将馅 料露出一些，以便各家认领， 这便是现在烧麦特别形状的由来。 早期烧麦都是以荤馅为主， 比如说肉丁烧麦、鸭油烧麦和咸蛋黄烧麦等。芜湖百年老字号耿福兴独 辟蹊径， 以健康养生为出发点，采用安徽省盛产的山珍(香菇、木耳和竹笋)作为烧麦的馅料，研制出甘 甜爽口、 味美清香的素馅烧麦。出笼的素馅烧麦青翠欲滴， 色如翡翠， 故取名为翡翠烧麦。正是因为味 道鲜美、色泽诱人， 翡翠烧麦在首届芜湖凤凰美食文化节上一举夺得金奖。自其问世以来， 一直广受顾 客好评。 1 DB 3402/T 18—2021 翡翠烧麦制作工艺规程 1 范围 本文件规定了翡翠烧麦的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、 成品特征、最佳食用时间。 本文件适用于翡翠烧麦的制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 翡翠烧卖 vegetable shaomai 以小麦粉和白菜心为主料， 以小麦粉加水制皮， 以白菜心、 香菇、木耳和竹笋等山珍制馅， 经包馅 成形、蒸制而成的素馅点心。 4 原辅料 4.1 原料 翡翠烧麦制作使用原料有： 中筋小麦粉、 烹调用水、 青菜（叶多茎少） 或菠菜、干香菇、木耳、 鲜 冬笋。 4.2 辅料 翡翠烧麦制作使用辅料有食用盐、芝麻油、猪油、味精、胡椒粉、白砂糖。 5 制作工艺 5.1 原辅料配比 5.1.1 制作馅料的原辅料配比见表 1。 表1 馅料的原辅料比例 原辅料名称 质量（g） 白菜心 100 2 DB 3402/T 18—2021 表1 馅料的原辅料比例（续） 原辅料名称 质量（g） 干香菇 2 干木耳 1 冬笋 20 猪油 25 食用盐 5.5 味精 0.7 白砂糖 4.8 芝麻油 0.02 胡椒粉 0.02 5.1.2 制作面皮的原辅料配比见表 2。 表2 面皮的原辅料比例 原辅料名称 质量（g） 中筋小麦粉 100 水 50 5.2 制作过程 5.2.1 馅料制作 翡翠烧麦馅料按下列步骤进行制作： ——青菜（选择叶多茎少的品种） 去除外层菜叶留菜心， 或选用去红根的菠菜，清净后沸水焯烫 至 3 成熟， 过冷水， 捞出挤干水，切丁备用； ——新鲜冬笋去壳，沸水烫煮 5 min～8 min，过冷水，捞出挤干水，切丁备用； ——干香菇、干木耳去柄，洗净泡发回软后控干水份，切丁备用； ——香菇丁、木耳丁、冬笋丁用油煸炒至半熟； ——将上述原辅料放入盆中搅拌均匀， 调味拌馅。 5.2.2 面团制作 将面粉放入盆中， 宜加入 80 ℃热水搅拌均匀，晾凉，揉至面团光滑。将面团搓成长条， 出剂子(每 个剂子 10g～12 g)，逐个将剂子按扁， 用小擀面棍擀成直径约（10±0.5）cm 的荷叶边皮（边薄皱， 中 稍厚)。 5.2.3 成形 将荷叶边皮放入掌心，用竹挑挑入 20 g～25 g馅料， 沿边皮向里抓拢， 向上收紧， 再稍用力捏紧， 捏成一个稍露馅的梨状烧麦。 5.2.4 熟制 成品放入竹制蒸笼， 沸水大火汽蒸6 min～8 min为宜。 3 DB 3402/T 18—2021 6 成品特征 熟制后的翡翠烧麦形为梨状， 大小均匀。成品皮薄馅绿， 色如翡翠， 口感兼具青菜的清甜、香菇的 鲜美、木耳的脆嫩和冬笋的爽口，具有糖油盈口、甜润清香的风味特色。 7 最佳食用时间 翡翠烧卖出笼后6 min内食用口味最佳。