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**小学食堂工勤人员培训资料 一、食堂工作人员卫生要求 .上岗培训 食堂工作人员（含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、 厨工、采购员等）上岗前必须经过培训。 .个人卫生“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志 不允许留长指甲，涂指甲油，不许戴戒指。 .健康检查 食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未 经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。 二、食堂环境卫生要求 .保持地面、台面及用具的清洁 每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使 用的各种工具、容器或者机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。 在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。 .垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内， 并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残 渣。 .老鼠的控制 控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道 七.餐具用具 (1)餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放, 保持清洁。 (2)餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应 洗净并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方 法进行，采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的 要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟 以上。应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品 名称数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。消毒 后的餐用具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以 避 免受到再次污染，应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 ,年度抽检合格率大于80%o (3 )餐具用具保洁：消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜 内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物 品。 等可能入口处都应封死或者安装坚固的金属网，木门的下部应安 装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的 食物和饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应即将采 取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。 .苍蝇、嶂螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生 条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭 蝇（使用杀虫剂时必须特殊注意防止污染食品）。 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购一入库一粗加工一切配一烹调加工、主食面食 加工一装盆销售一洗刷消毒 .食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购） 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采 购，并按照国家有关规定进行索证，特殊应确认经营者有效的食 品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食 品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检 验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质 量。 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、 混有异物或者感官性状异常超、过保质期等可能对人体健康有害 的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐 全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。 采购食品应遵循用多少定多少的原则以，保证食品新鲜，避 免不必要的损失。 .食品库房的卫生要求 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐， 登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、 进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩 短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料 必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆 乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质 及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加 工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不 清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面, 避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特殊是外 观与食品相似的有毒有害物品。 冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰 箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原 料不能放于同一冰箱内。 .粗加工的卫生要求 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一 道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。 加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有 一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够 供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应 有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品 的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃 圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣 去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部份，再进行清洗，清洗后 的蔬