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【强化】2024 年甘肃农业大学 083200 食品科学 与工程《834 食品工艺学总论之食品工艺学》考 强化黄金 175 题(名词解释 +简答 +论述题) 主编：掌心博阅电子书 第 1 页 ，共 34 页 考研专业课资料 学长一对一 诚招加盟 特别说明 本书严格按照该科目今年考研专业课真题题型、试题数量和考试难度出题，结合本专业考研大纲整理 编写，由考研学长严格审核校对。其内容涵盖了本科目考研常考试题及重点试题，针对性强，是报考本校 该科目考研专业课复习的重要资料。 版权声明 青岛华研教育旗下掌心博阅电子书依法对本书享有专有著作权，同时我们尊重知识产权，对本电子书 部分内容参考和引用的市面上已出版或发行图书及来自互联网等资料的文字、图片、表格数据等资料，均 要求注明作者和来源。但由于各种原因，如资料引用时未能联系上作者或者无法确认内容来源等，因而有 部分未注明作者或来源，在此对原作者或权利人表示感谢。若使用过程中对本书有任何异议请直接联系我 们，我们会在第一时间与您沟通处理。 因编撰此电子书属于首次，加之作者水平和时间所限，书中错漏之处在所难免，恳切希望广大考生读 者批评指正。 第 2 页 ，共 34 页 考研专业课资料 学长一对一 诚招加盟 特别说明 本书由本机构编写组多位高分在读研究生按照考试大纲、真题、指定参考书等公开信息潜心整理编写，仅 供考研复习参考，与目标学校及研究生院官方无关，如有侵权请联系我们立即处理。 一、名词解释 1． 温度系数 Q10 Q10 10℃ 10℃ 【答案】 是温差 ，品质降低的速度比，也就是温度降低 ，冷冻食品品质保持的时间比 原来延长的倍数。 2 ． 培根 【答案】即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主 要品种之一。 3 ． 快速降氧青岛掌ы心┤博阅电子书 【答案】是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳 定期。 4 ． 冻结食品的干耗现象 【答案】由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从 而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 5 ． MAP 青岛掌щ心┯博阅电子书 【答案】即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2 浓度，同时提高 CO2 浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 6 ． 临界压力差青岛掌е心博阅С电子书 【答案】杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 7 ． 有效冻结时间 【答案】即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。青岛掌㈁心博阅ス电子书 8 ． 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)青岛掌ф心博✿阅电子书 【答案】是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经 排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 9 ． TRT 值青岛掌㈄心博┲阅电子书 【答案】热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 ( 10-n) (min) 减少到某一程度 如 时所需的热处理时间 。 10．复水系数 G G K G /G 【答案】复水后制品的沥干质量（