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2023年《食品工艺学》考研题库附答案 (含A.B 卷 ) 注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F 有哪些信誉好的足球投注网站答案或解释[ChenY] A 卷： 一 、单选题 1. 选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂一 A、 以任意比混溶 B、 必须互不相溶 C、 能发生有效的络合反应 D、 不能反应 参考答案：B 2. 一般来说若牛乳的含酸量超过一 可视为不新鲜牛乳。 A、100% B、10% C 、1 参考答案：B 3. 蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用一 A、 氧化作用 B、 催化作用 C、提高沸点 D、降低沸点 参考答案：C 4. 样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数 A 、1.05 B 、0.95 C 、1.10 D 、1. 15 参考答案：B 5. 测定牛乳中脂肪含量的基准方法是一 A、 盖勃法 B、 罗紫-哥特里法 C、 巴氏法 D、 索氏提取法 参考答案：B 6. 常压干法灰化的温度一般是 SHINGSING A 、100～150°C B 、500～600°C C 、200～300°C 参考答案：B 7. 测定牛乳中灰分含量时，堪堪恒重是指前后两次称量之差不大于 A 、2mg B 、0.2mg C 、5mg D 、0.5mg 参考答案：D 8. 下列物质中 不能还原碱性酒石酸铜溶液。 A、 乳糖 B、 葡萄糖 C、 麦芽糖 D、 蔗糖 参考答案：A 9. 防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是 A、 加入暴沸石 B、 插入毛细管与大气相通 C、 加入干燥剂 D、 加入分子筛 参考答案：B 10. 采用2,4-二硝基苯豚法测定食物中维生素c 时，加入的活性炭为一 A、干燥剂 B、 还原剂 C、 吸附剂 D、 氧化剂 参考答案：D 11. 物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C 水的相对密度的关系是 A、 相等 B、 数值上相同 C、可换算 D、 无法确定 参考答案：B 12. 有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在 A、 有机酸与F B、 有机酸与无机酸的反应。 C、 有机酸与香料的反应。 D、 有机酸可引起微生物的繁殖 E、Sn 的反应。 参考答案：A 13. 配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质 的质量分数— A、 等于10% B、 大于10% C、 小于10% D、 无法确定 参考答案：A 14. 减压干燥常用的称量皿是 A、 玻璃称量皿 B、 铝质称量皿 参考答案：B 15. 哪类样品在干燥之前，应加入精制海 A、 固体样品 B、 液体样品 C、 浓稠态样品 D、 气态样品 参考答案：C 16. 可用“四分法”制备平均样品的是 A、 稻谷 B、 蜂蜜 C、 鲜乳 D、 苹果 参考答案：A 17. 有效酸度是指 A、 用酸度计测出的PH值。 B、 被测溶液中氢离子总浓度。 C、 挥发酸和不挥发酸的总和。 D、 样品中未离解的酸和己离解的酸的总和。 参考答案：A 18. 索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含 A、淀粉 B、可溶性糖 C、 水 D、 蛋白质 参考答案：C 19. 由于氨基酸分子中的 可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用 滴定法。 A、 梭基 B、 氨基 C、 酮基 D、 幾基 参考答案：A 20. 当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用 方法从样品中分离。 A、 常压蒸馅 B、 减压蒸馅 C、 高压蒸馅 参考答案：B 21. 水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点 而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 A、 升高 B、 降低 C、 不变 D、 无法确定参考答案：B 22. 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以 A、 氯化铉 B、 硫酸铉 C、 硫酸铉 D、 氢氧化铉 参考答案：B 23. 在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入 进 行 脱色处理。 A、 活性炭 B、 硅胶 C、 高岭土无明 D、 明矶35 参考答案：A 24. 在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求 A、 高 B、 低 C、一致 D、 随意 参考答案：A 25. 以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，福于质量法的是 A、盖勃法 B、罗紫-哥特里法 C、 巴氏法 D、 红外扫描法 参考答案：B 26. 测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为 A 、75°C B 、35°C C 、68°C D、100° C 参考答案：C 27. 罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为一 A 、90 、100°C B 、80~90°C C、100、102笆 D 、110°C 参考答案：C 28. 测定牛乳中灰分含量时，放入干