2023年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师历年考题荟萃带答案.docxVIP

2023年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师历年考题荟萃带答案 （图片大小可任意调节） 第1卷 一.单选题(共10题) 1.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 2.脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 3.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、 A.内质细腻 B.形成紧密结构 C.成品质地柔软 D.膨胀力大 4.纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。 A.麦穗 B.麦芽 C.麦皮 D.麦粒 5.优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。 A.质感干硬 B.质感滑 C.质感粗糙 D.质感细腻 6.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。 A.50% B.60% C.70% D.80% 7.( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。 A.淀粉 B.蛋白质 C.酶 D.碳水化合物 8.()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 9.维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。 A.钙 B.磷 C.叶酸 D.碘 10.微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 二.判断题(共5题) 1.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 2.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 3.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。 4.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 5.黑麦的英文名称是“rye。 第2卷 一.单选题(共10题) 1.脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 2.赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 3.发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 4.我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.热能 5.维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。 A.C B.D C.B D.A 6.人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。 A.有毒、有害 B.有毒 C.有害 D.不卫生 7.食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。 A.慢性 B.急性 C.持续 D.突发性 8.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和 A.卫生检验 B.储藏检验 C.食品卫生检验办法 D.运输 9.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 10.麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 二.判断题(共5题) 1.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 2.调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 3.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。 4.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。 5.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 第1卷参考答案 一.单选题 1.参考答案： B 2.参考答案： B 3.参考答案： C 4.参考答案： C 5.参考答案： D 6.参考答案： D 7.参考答案： B 8.参考答案： D 9.参考答案： C 10.参考答案： C 二.判断题 1.参考答案： 正确 2.参考答案： 正确 3.参考答案： 正确 4.参考答案： 正确 5.参考答案： 正确 第2卷参考答案 一.单选题 1.参考答案： D 2.参考答案： C 3.参考答案： A 4.参考答案： C 5.参考答案： A 6.参考答案： A 7.参考答案： B 8.参考答案： C 9.参考答案： C 10.参考答案： B 二.判断题 1.参考答案： 正确 2.参考答案： 正确 3.参考答案： 正确 4.参考答案： 正确 5.参考答案： 错误