生物因素对食品安全性的影响演示文稿.pptVIP

第三节 真菌 3、真菌毒素中毒特点 主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的； 真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭； 无传染性，不产生抗体； 具有季节性和地区性。 本文档共59页；当前第31页；编辑于星期二\3点13分 第三节 真菌 二、真菌毒素 1、黄曲霉毒素 1960年英国10万火鸡死亡事件。 本文档共59页；当前第32页；编辑于星期二\3点13分 第三节 真菌 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。 本文档共59页；当前第33页；编辑于星期二\3点13分 第三节 真菌 在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。 耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 本文档共59页；当前第34页；编辑于星期二\3点13分 第三节 真菌 也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 本文档共59页；当前第35页；编辑于星期二\3点13分 第三节 真菌 主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等）等，其中以花生和玉米污染最严重。 本文档共59页；当前第36页；编辑于星期二\3点13分 第三节 真菌 2、其他毒素 展青霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、伏马毒素、棒曲霉毒素、镰刀菌毒素（p.40-44） 本文档共59页；当前第37页；编辑于星期二\3点13分 第四节 寄生虫 寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。 食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。 食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共患。 本文档共59页；当前第38页；编辑于星期二\3点13分 第四节 寄生虫 一、食源性寄生虫分类及危害 分类： 肉源性寄生虫； 水生动物源性寄生虫； 水生植物源性寄生虫； 蔬菜水果源性寄生虫 本文档共59页；当前第39页；编辑于星期二\3点13分 第四节 寄生虫 一、食源性寄生虫分类及危害 危害： （1）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫血等症状； （2）机械性损伤； （3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等 本文档共59页；当前第40页；编辑于星期二\3点13分 第四节 寄生虫 二、寄生虫污染食品的途径 水； 食物（如水果）； 土壤； 空气； 节肢动物（如蚊子）； 人体（如输血） 本文档共59页；当前第41页；编辑于星期二\3点13分 第四节 寄生虫 四、常见寄生虫及寄生虫病 （） 本文档共59页；当前第42页；编辑于星期二\3点13分 生物因素对食品安全性的影响演示文稿 本文档共59页；当前第1页；编辑于星期二\3点13分 优选生物因素对食品安全性的影响 本文档共59页；当前第2页；编辑于星期二\3点13分 第一节 概述 生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。 生物性污染是影响食品安全性的主要因素。 本文档共59页；当前第3页；编辑于星期二\3点13分 第二节 细菌 细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多的有机体。 绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、杆菌、螺旋菌）。 食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。 本文档共59页；当前第4页；编辑于星期二\3点13分 第二节 细菌 革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853年－1938年）于1884年发明。 ? 未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征，而用以分类