厨师长工作流程.doc

PAGE PAGE 2 厨师长每日工作流程 9:00—9：10 组织厨师点到. 9：10-9：20 检查原材料质量及到位情况,并根据发现问题及时跟进解决问题. 9：30—10:00 参加店长每日例会 工作内容: 1：听取前厅对厨部菜肴意见有针对性的进行整改。 2：提出需要各部门配合厨部工作的好的建议. 3：根据店长工作部署，合理调整厨部工作. 10：00—10：20 员工餐 10：20—10:35 总结布置会 1：对前一天工作情况进行分析总结；根据工作表现及时表扬，批评，奖励，处罚。 2:对当天工作的具体合理安排； 10：35—11:10 1、初步检查厨部各岗位卫生及餐前准备等工作情况，根据发现问题进行具体指导（并根据工作情况合理调配人力及技术力量） 2、根据菜品估清情况，落实相关责任人责任。 11:10—11：25 检查（柴油，水,电以及炉灶各硬件设备）正常运转安全使用情况。 11：30-11：40 检查各岗位餐前的准备工作（准备不到位,现场处罚负责人与责任人，并督导协调加快完成准备工作） 11:40-13：30 1：协调各岗位的工作流程配合，加快出品速度. 2：检查各档口的出品质量，指导主厨把握出品。 3：生意较好时，及时上灶加快出品速度。人力及技术力量）。 13:30-14：00 1：及时协调中餐收尾出品及卫生检查情况。 2:针对中餐出品工作出现各种问题，及时记录并马上解决，避免同类错误的再犯。 14：00—16:30 下班，晚餐（抽查值班厨师工作及员工餐的制作）. 16：30—17：00 安排协调晚餐厨部各岗位的工作。 17:00—17：30 晚餐的餐前准备工作的检查（准备不到位，现场处罚，并督促协调加快完成）. 17：35—20:10 1：协调各岗位的工作流程配合，加快出品速度。 2：检查各档口的出品质量，指导主厨把握出品。 3:生意较好时，及时上灶加快出品速度。 20：15-21：00 1：及时协调晚餐收尾出品及卫生检查情况。 2：针对晚餐出品工作出现各种问题，及时记录并马上解决，避免同类错误的再犯. 3：审核全天各部门的领料单，根据营业额跟进用料情况，不合理的用料记录追查原因. 4：根据生意量审批各岗位的审购单，签字审购 。 5:查看第二天预定情况，合理补货。 21：00—21:30 1: 抽查厨部厨具，用具，调料等是否清洁并按规定摆放整齐收好，水,电，气，油等开关，阀门按安全标准关闭,各岗位的卫生是否达标。 2:审阅各岗位负责人的全天工作笔记，根据 他们的工作笔记与自己工作笔记，抽查结果有计划的安排第二天厨部工作详细部署,及例会内容。 备注： 1:每月不少于2次市场调查，掌握原材料的规格，价格质量，熟悉 菜品成本,掌握原材料的库存量，了解市场供应情况，便于控制菜崤 成本，新菜，时令菜的研发。 2：每周二次厨部工作会 A：卫生（食品卫生,日常计划卫生）生产(食物储藏,出品质量， 新菜研发，岗位职责）设备（厨部设备的维护与保养） B：厨政纪律（考勤，厨房纪律）安全(厨房安全工作流程） 3：每周一次协调会：(与前厅，营销相互交流与沟通)