食品中影响微生物生长的因素.ppt

现代食品微生物学;第5章 食品中影响微生物生长的因素;食品的基本组成及与微生物相关的环境因素;主要作用因素分类;微生物的类型（按最适生长pH范围来分）;一. pH对微生物的影响;pH对微生物的影响2;机理;pH与食品的保藏; pH对代谢产物的影响;不同类群微生物对pH的适应能力; 微生物的生长pH范围;微生物生长引起食品pH的改变1;微生物生长引起食品pH的改变2; 微生物的代谢对环境pH影响; 环境pH的控制;微生物细胞内的pH;微生物维持胞内pH值中性的机制;二. 水对微生物生长的影响;不同微生物生长对Aw的要求;微生物生长Aw的变化规律;利用Aw加工保藏食品;三. Eh和O2对微生物生长的影响;Eh的生长范围;O2对微生物生长的影响;;厌氧微生物的培养方法;气体置换法;化学吸氧法;厌氧手套箱;厌氧培养箱;Pink, Oxygen;四. 营养物对微生物生长的影响;发酵食品的种类;某物质对微生物生长的影响;五. 抗菌剂;食品中的抗菌物质;食品中的抗菌物质;已批准可以使用的生物抗菌物质;抑菌测试结果;六.生物结构;;坚果的壳;鸡蛋壳;七.温度对微生物生长的影响; 温度通过影响膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成及活性、RNA的结构、转录等 影响微生物的生命活动。;不同温度下的菌例;温度对食品品质的影响;八. 环境的相对湿度;浓缩苹果汁的变质;九. 环境气体及浓度;CO2在保鲜上的应用;十. 辐射;辐射光 ;可见光 波长400-800nm的电磁辐射。 光能型微生物的能源 长时间照射有杀菌作用 红外线 波长大于800nm的电磁辐射。 红外线可以发热，产生的高温具有杀菌作用。 紫外线 UV 波长为150~390nm的电磁辐射。 最佳作用波长为265~266nm。;紫外线的作用机理;细胞对紫外损伤的修复作用; 暗修复作用 细胞中的一些修复酶在无光的情况下，也能进行有效的DNA修复作用。 作用的酶：DNA内切酶、DNA外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。;电离辐射;作用于氧气分子，产生的强氧化性基 团，氧化细胞中的蛋白质和酶分子的巯基， 而使细胞受到损伤或死亡。 ;紫外线（UV）与γ射线对PGA的辐照效应;十一. 生物间的作用;乳酸的拮抗作用;酸奶的发酵——互生关系;酸奶发酵剂的选择——竞争关系;十二. 微生物的分化;细菌的形态变化：节杆??属细胞分裂产生不同类型的后代细胞，游动细胞和柄细胞，两者具有不同的结构和不同的转录方式，节杆菌的分化是遗传现象的一部分。 酵母菌和丝状真菌的两型生长（dimorphism） 环境条件发生变化会引起菌体形态发生变化，从菌丝型（M型）转变为类酵母型（Y型），在接合菌、子囊菌、担子菌和半知菌中都存在。 温度和两型性有密切关系 存在营养依赖两型现象（如已糖、CO2）;课堂讨论;现代食品微生物学;第5章 食品中影响微生物生长的因素;食品的基本组成及与微生物相关的环境因素;主要作用因素分类;微生物的类型（按最适生长pH范围来分）;一. pH对微生物的影响;pH对微生物的影响2;机理;pH与食品的保藏; pH对代谢产物的影响;不同类群微生物对pH的适应能力; 微生物的生长pH范围;微生物生长引起食品pH的改变1;微生物生长引起食品pH的改变2; 微生物的代谢对环境pH影响; 环境pH的控制;微生物细胞内的pH;微生物维持胞内pH值中性的机制;二. 水对微生物生长的影响;不同微生物生长对Aw的要求;微生物生长Aw的变化规律;利用Aw加工保藏食品;三. Eh和O2对微生物生长的影响;Eh的生长范围;O2对微生物生长的影响;;厌氧微生物的培养方法;气体置换法;化学吸氧法;厌氧手套箱;厌氧培养箱;Pink, Oxygen;四. 营养物对微生物生长的影响;发酵食品的种类;某物质对微生物生长的影响;五. 抗菌剂;食品中的抗菌物质;食品中的抗菌物质;已批准可以使用的生物抗菌物质;抑菌测试结果;六.生物结构;;坚果的壳;鸡蛋壳;七.温度对微生物生长的影响; 温度通过影响膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成及活性、RNA的结构、转录等 影响微生物的生命活动。;不同温度下的菌例;温度对食品品质的影响;八. 环境的相对湿度;浓缩苹果汁的变质;九. 环境气体及浓度;CO2在保鲜上的应用;十. 辐射;辐射光 ;可见光 波长400-800nm的电磁辐射。 光能型微生物的能源 长时间照射有杀菌作用 红外线 波长大于800nm的电磁辐射。 红外线可以发热，产生的高温具有杀菌作用。 紫外线 UV 波长为150~390nm的电磁辐射。 最佳作用波长为265~266nm。;紫外线的作用机理;细胞对紫外损伤的修复作用; 暗修复作用 细