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双酶水解鸡骨工艺条件研究
摘 要
【研究目的】鸡骨价格偏低且具有丰富的营养价值，但实际利用率较低，为提高鸡骨的利用价值，对鸡骨酶解工艺进行研究。【方法】以鸡骨为研究对象，对其鸡骨的理化指标进行测定，并在单因素试验基础上，利用响应面优化鸡骨酶解工艺。【结果】测定鸡骨中水分的含量占肌体64.23%，蛋白质的含量占12.35%，脂肪的含量占 14.06%。确定酶解的最佳条件，结果表明：复合蛋白酶与风味蛋白酶的最佳复配比为1:3、酶解的最佳温度为55℃、最佳时间为4 h、最佳的pH值为7，在这个条件下得到的水解率为26.06%，感官评分为85.54分。【结论】本试验对鸡骨理
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