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8.4 速冻草莓加工技术
速冻草莓
一、速冻草莓加工工艺流程挑选、清洗消毒原料采收漂洗分级护色草莓果面3/4颜色变红时采收速冻包装低温冻藏-18℃~-20 ℃流化床速冻加入糖和Vc用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级必须在-5℃以下快速进行
二、速冻草莓加工要点原料采收草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。挑选、清洗和消毒挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s～15s。
二、速冻草莓加工要点冲洗、分级消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。护色草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。速冻用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。
二、速冻草莓加工要点包装包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。低温冻藏将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。
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