- 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第五章面包的制作
1、实验原理:
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品增添剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在必定的
温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物快速生殖,同时产生大批二氧化碳,使面集体积增大,构造酥松,多孔且质地柔嫩。
2、实验目的:
2.1经过亲手实践,增添对面包生产过程的认识,熟习产品的基本生产步骤、重点点
及注意事项。
2.2增强理论与实践联合的能力,加深对理论的理解,并增强着手能力。
2.3经过实践实习与认识实习的对照,敌手工生产及工厂生产的不一样之处有必定的认
识并引起思虑。
2.4经过查找有关文件、标准,熟习查找文件的详细步骤,并由此思虑面包生产的关
键控制点。
3、实验资料及设施
3.1实验资料:高筋粉、黄油、沙糖、盐、香草香精、面粉改进剂、水、纯牛奶、干酵母
等
3.2主要工具:菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3.3主要设施:电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
4.1配方:高筋粉1kg、黄油100g、沙糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改进剂4g、
水100g、纯牛奶400g、干酵母20g4.2工艺流程
面团调制→面团发酵→面团切割及静置→烘烤
4.3操作重点
面团调制:高筋粉、黄油、沙糖、盐、香草香精、面粉改进剂及纯牛奶在多用
.
搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混淆后加入,低速搅拌15-20min后中速0.5-1min
面团发酵:调制好的面团在
28℃,湿度
50%条件下发酵;
面团的切割及静置:发酵后的面团,按每块
60g切割,压成长条,折叠后由外
侧拉起2/3滚圆,接缝朝下,静置
50-60min;
烘烤:成型发酵后,平均涂上2g蛋液,上火210℃,下火190℃。时间约为8-10min。
5、质量安全控制的注意事项:
5.1和面搅拌的时间不宜超出20min
5.2酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间,若温度过高易滋长杂菌,且蛋白易被损坏。
因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。
5.4面团切割滚圆时不可以太甚使劲,不要将面团中的空气压出。
5.5面团切割时应在操作板上涂一层油,将面团滚圆后放入烤盘以前也应在烤盘上涂
一层油,防止面团粘于其上。
5.6从醒发室取盘烘焙师,一定轻拿轻放,不得震动和冲击,防备面团跑气和塌陷,
且刷图鸡蛋的应快速,防备面团预冷缩短。
5.7面包放入烤箱后,先开底火,5分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,防止烤糊。
6、产质量量标准(质量评论)
6.1感官指标:
形态:完好,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点。
色彩:表面呈金黄色和淡棕色,平均一致,无烤焦、发白现象。
气味:应拥有烘烤和发酵后的面包香味,并拥有经分配的芬芳风味,无异味。
口味:柔软可口,不粘,不牙碜,无异味,无未消融的糖、盐粗粒。
组织:细腻,有弹性;切面气孔大小平均,纹理平均清楚,呈海绵状,无显然
大孔洞和局部过硬;切片后不停裂,并没有显然掉渣。
6.2质量评定
面包括水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%
此中:成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。
.
水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后边包重量
容重(比容积)=(面包成品的容积/面包成品的重量)×100%
主食面包标准含水量:35.0%;比容积在为最好;硬度测定:50-60g
7、思虑及议论:面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?
温度:以27-29℃为最适合,温度过高会促使面团快速老熟,持气性降落;温度过低,面团冷却,醒发缓慢,延伸醒发时间。
湿度:适合的湿度为70%-75%。若太干燥,面包胚表面结成硬壳,使烤好的面包内残余硬面块,组织差;湿度过大,面包胚表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作。
8、实习心得
工艺大厅有一大一小两台搅拌机,依据本次实验的面粉使用量,小搅拌机的搅拌成效优于大搅拌机。此外,因为醒发箱的温度难于控制,易于偏高,一直需要专人察看温度,能够将醒发箱的门翻开一个小缝,利用缝的大小控制降温速度的快慢。
.
您可能关注的文档
- 静压桩施工工艺和质量控制要点.docx
- 静压预制管桩技术交底.docx
- 静电感应与导体接地.docx
- 静脉曲张吃什么药物治疗.docx
- 静脉输液操作流程及评分标准.docx
- 静脉输液管理规范.docx
- 靠检查促进足球运动能走多远的美文.docx
- 面对严峻的就业形势结合实际谈谈自己的就业理念和就业心理.docx
- 面对生活中的挫折演讲稿3篇.docx
- 面点房岗位职责.docx
- 2024年江西省寻乌县九上数学开学复习检测模拟试题【含答案】.doc
- 2024年江西省省宜春市袁州区数学九上开学学业水平测试模拟试题【含答案】.doc
- 《GB/T 44275.2-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第2部分:术语》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 44275.2-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第2部分:术语.pdf
- GB/T 44285.1-2024卡及身份识别安全设备 通过移动设备进行身份管理的构件 第1部分:移动电子身份系统的通用系统架构.pdf
- 《GB/T 44285.1-2024卡及身份识别安全设备 通过移动设备进行身份管理的构件 第1部分:移动电子身份系统的通用系统架构》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 44285.1-2024卡及身份识别安全设备 通过移动设备进行身份管理的构件 第1部分:移动电子身份系统的通用系统架构.pdf
- GB/T 44275.11-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第11部分:术语制定指南.pdf
- 中国国家标准 GB/T 44275.11-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第11部分:术语制定指南.pdf
- 《GB/T 44275.11-2024工业自动化系统与集成 开放技术字典及其在主数据中的应用 第11部分:术语制定指南》.pdf
最近下载
- 消防控制室工作方案与消防流程.doc
- 幼儿园课件:《食品安全我懂得》.pptx
- 金融投资证券 - 金融投资证券 - 期权、期货和其他衍生品第十版答案手册Options,Futures,andOtherDerivatives-10th-JohnHull&Solutions.pdf
- ×××工程项目建设监理规划(房建).doc
- 脱硫脱硝设备现场安装方案.pdf
- 增强驾驭风险能力_提高科学执政本领(ppt46页).ppt
- 体操头手倒立教学教案.doc VIP
- 242个国家中英文名称对照.xls VIP
- 毕业设计(论文)--某商住楼工程量清单与招标控制价编制.doc
- 毕业设计(论文)--学生公寓楼工程量清单和招标控制价编制.doc
文档评论(0)