蔬菜腌制品加工技术—腌制品加工的基本原理.pptx

;;一、食盐的防腐作用;二、微生物的发酵作用;(一)乳酸发酵 乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在25-30℃范围内。 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。 在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。 腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。 ;(二)酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。;(三)醋酸发酵 在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。 ;三、蛋白质的分解及其他生化作用 ;(一)鲜味产生 蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 ;(二)香气产生 1、发酵作用产生香气 蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。 2、原料成分及加工过程中形成香气 原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。 3、吸附作用产生香气 扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。;(三)色泽产生 1、褐变 ：酶促褐变；非酶促褐变 褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于某些腌制品则降低品质。 抑制褐变发生的措施： （1）抑制酚酶活性； （2）隔绝氧气； （3）添加抗坏血酸； （4）采用二氧化硫或亚硫酸盐； （5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏 （6）保证乳酸发酵的正常进行。;2、吸附 蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散??扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。 为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。;;;四、腌渍蔬菜的保脆与保绿;保绿措施： （1）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶； （2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质； 生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。 保脆措施： （1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分； （2）供腌制的蔬菜要成熟适度； （3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，也可用0.05%的氯化钙作为保脆剂。 ;五、影响腌制的因素 ;(一)食盐纯度和浓度 一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）； 一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动； 在决定食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的作用； 食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。;(二)pH值 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活动。 pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。;(三)温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在26-30℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度在35℃。生长上常采用的温度为12～22℃。 温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。;（四）原料的组织及化学成分 原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用，可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性； 原料的水分含量，对制品品质有密切关系。;（四）原料的组织及化学成分 原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖； 原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响； 腌制蔬菜常加入香辛料和调味品，一方面改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。;(五)气体成份 乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。 厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化是有利的。;(六)卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 (七)原料品质 建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。 (八)腌制用水