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烹饪营养与卫生知识考核试题 一、填空题 1.食品应该具备______、______、______三个方面。[填空题]* 空1答案：营养；空2答案：安全；空3答案：良好的感官性状； 2.营养素的功能包括______、______、______三个方面。[填空题]* 空1答案：供能；空2答案：构成；空3答案：调节； 3.营养素包括蛋白质、______、碳水化合物、无机盐与微量元素、______、______。[填空题]* 空1答案：脂类；空2答案：维生素；空3答案：水； 4.每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供______千卡、______千卡、______千卡的热能。[填空题] 空1答案：4；空2答案：4；空3答案：9； 5.蛋白质最重要的生理功能是______。[填空题]* 空1答案：构成和修补人体组织； 6.蛋白质按照营养价值可以分为______、______、______三类。[填空题]* 空1答案：完全蛋白质；空2答案：半完全蛋白质；空3答案：不完全蛋白质； 7.提高蛋白质营养价值的方法有______。[填空题]* 空1答案：食物蛋白质互补作用； 8.重要的磷脂有______和______。[填空题]* 空1答案：卵磷脂；空2答案：脑磷脂； 9.我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的______，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为______。亚油酸提供的能量能到达总能量的______为宜。[填空题]* 空1答案：30%；空2答案：1:1:1；空3答案：1-2%； 10.固醇类分为______和______两种。胆固醇一天的摄入量应为______。[填空题]* 空1答案：胆固醇；空2答案：类固醇；空3答案：不得超过300mg； 11.人体所需的维生素共______种，根据其溶解特性分为______和______。[填空题]* 空1答案：13；空2答案：脂溶性维生素；空3答案：水溶性维生素； 12.最不稳定的营养素是______，其主要来源是______，其不足最初出现的现象为______。[填空题]* 空1答案：维生素C；空2答案：新鲜的蔬菜水果；空3答案：牙龈出血； 13.出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏______，也叫______;应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的______蔬菜水果。[填空题]* 空1答案：维生素A；空2答案：视黄醇；空3答案：深色、红黄色； 14.水溶性维生素中最稳定的是______，其缺乏的典型症状是______、腹泻、痴呆，被称作______。 空1答案：烟酸或尼克酸或维生素PP；空2答案：皮炎；空3答案：癞皮病； 15.维生素E又叫______。[填空题]* 空1答案：生育酚； 16.蛋白质主要由碳、氢、氧、______元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是______，占总蛋白的______。[填空题]* 空1答案：氮；空2答案：氮；空3答案：16%； 17.食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为______、______、______。[填空题]* 空1答案：饱和脂肪酸；空2答案：单不饱和脂肪酸；空3答案：多不饱和脂肪酸； 18.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为三类即单糖、______、______。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为______的缘故。[填空题]* 空1答案：双糖；空2答案：多糖；空3答案：麦芽糖； 19.维生素B1又称为______或______。[填空题]* 空1答案：硫氨酸；空2答案：抗脚气病维生素； 20.维生素B1缺乏主要引起______、神经、______和循环系统症状，严重者称为______病。[填空题]* 空1答案：精神；空2答案：消化；空3答案：脚气病； 21.核黄素的缺乏易引起______。[填空题]* 空1答案：脂溢性皮炎； 22.谷类食品的第一限制性氨基酸是______第二限制性氨基酸是______。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫______[填空题]* 空1答案：赖氨酸；空2答案：色氨酸；空3答案：氮平衡； 23.维生素主要的缺乏原因是______、______、______。[填空题]* 空1答案：摄入不足；空2答案：吸收利用障碍；空3答案：需要量相对增加； 24.小儿缺乏维生素D可出现______;成人发生______;老年人出现______。[填空题]* 空1答案：佝偻病；空2答案：骨质软化症；空3答案：骨质疏松； 25.我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为______，成年女子为______，孕妇、乳母为______。[填空题]* 空1答案：12毫克；空2答案：18毫克；空3答案：28毫克； 2