蛋白质与氨基酸.pptVIP

氨基酸与必需氨基酸 二、人体蛋白质的氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有23种（包括胱氨酸）。 1、非必需氨基酸 有12种氨基酸人体自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。 他们是：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。 本文档共81页；当前第30页；编辑于星期三\17点47分 2、必需氨基酸 体内不能合成或体内合成速度远不能适应机体需要的氨基酸。必须从食物中直接获取，称为必需氨基酸。 人体的必需氨基酸有9种，它们是： 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需氨基酸）。 本文档共81页；当前第31页；编辑于星期三\17点47分 （一） 赖氨酸（Lysine ）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；（二） 色氨酸（Tryptophane）：促进胃液及胰液的产生；（三） 苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗； （四） 蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（五） 苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能； （六） 异亮氨酸（Isoleucine ）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺； （七） 亮氨酸（Leucine ）：作用平衡异亮氨酸；（八） 缬氨酸（Viline）：作用于黄体、乳腺及卵巢。（九） 组氨酸（Hlstidine）：作用于代谢的调节； 本文档共81页；当前第32页；编辑于星期三\17点47分 3、条件必需氨基酸 人体的非必需氨基酸中的半胱氨酸、酪氨酸可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸合成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸、酪氨酸这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%-50%。 因此也称它们为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸 本文档共81页；当前第33页；编辑于星期三\17点47分 三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映。 什么是氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将这种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其它氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。见下表： 本文档共81页；当前第34页；编辑于星期三\17点47分 本文档共81页；当前第35页；编辑于星期三\17点47分 本文档共81页；当前第36页；编辑于星期三\17点47分 三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质。 如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基教模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 本文档共81页；当前第37页；编辑于星期三\17点47分 三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值 反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 植物性蛋白往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低。 如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少。 本文档共81页；当前第38页；编辑于星期三\17点47分 三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 如将大豆制品和米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨基的不足，米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，起到互补作用。 本文档共81页；当前第39页；编辑于星期三\17点47分 食物氨基酸构成评分? 人奶 100? 鸡蛋 100? 牛奶 95? 黄豆 74? 大米 67? 花生 65? 小米 63? 小麦 53 芝麻 50 本文档共81页；当前第40页；编辑于星期三\17点47分