餐饮服务管理规章制度.pdf

Word 餐饮服务管理规章制度 餐饮服务管理规章制度1 一、从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据 《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和 《餐饮服务食品平安监督 管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员 〔包 括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等〕 均应遵守本管理制度。 2、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康 证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必 要时接受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不 得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品 平安的病症治愈后，方可重新上岗。 5、食品平安管理员要准时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机 构进行健康检查。 6、食品平安管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状 第 1 页 Word 况，并对其健康证明进行定期检查。 7、从业人员健康证明应随身佩带 〔携带〕或交主管部门统一 保存，以备检查。 二、从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，依据 《食 品平安法》、《食品平安法实施条例》和 《餐饮服务食品平安监督管理 方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮 服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训打 算，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。 3、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、 各岗位加工操作规程等。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 待考试合格后再上岗。 5、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 三、从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，依据 《食 品平安法》、《食品平安法实施条例》和 《餐饮服务食品平安监督管理 第 2 页 Word 方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 专间操作人员还应戴口罩。 2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直 接入口食品时，手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： 〔1〕处理食物前； 〔2〕上厕所后； 〔3〕处理生食物后； 〔4〕处理弄污的设备或饮食用具后； 〔5〕咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 〔5〕处理动物或废物后； 〔7〕触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 〔8〕从事任何可能会污染双手的活动 〔如处理货项、执行清 洁任务〕后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗 手 1、开头工作前； 2、上厕所后 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；