2023年必威体育精装版青海省面点师初级考题(包含答案) .pdfVIP

2023 年必威体育精装版青海省面点师初级考题 (包含答 案) 一、判断题(20 题) 1.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 2.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 3.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 4.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 5.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 7.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 8.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 9.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 10.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 11.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 12.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 14.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 15.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香 ，擀成碎末 。 A.正确 B.错误 16.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 17.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 18.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 19.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 20.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 22.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 23.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 24.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝 25.化学农药污染环境，可通过()进入人体。 A.血液 B.食物链 C.淋巴管 D. 内分泌腺 26.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡 27.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 28.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重 中毒。 A.5 ～10 B.10 ～15 C.15 ～20 D.20 ～25 29.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A.将一天的食物分配到一日三餐中 B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 30.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 31.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 32.乳制品可()能力。 A.提高成品“老化”能力 B.增加成品“老化”能 C.降低成品抗“老化”能力 D.提高成品抗“老化”能力 33.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是()患者。 A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C. 日光性皮炎 D.活动性肺结核 34.下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促 进糖类的代谢 35.下列选项中属于必需氨基酸的是() 。 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 36. 中国居民膳食宝塔的第二层是 ：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类